特定技能・外食分野における外国人雇用の要件を紹介!特定技能14業種⑭

2020年05月10日
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中田直子 (監修)
日本ビザ国際行政書士事務所
当事務所は20年以上の経験豊富な弁護士と、入国管理法に詳しい行政書士・税理士が、アドバイザーや業務をしており、他社にはない法律に基づいた交渉力がございます。これらを生かし、丁寧なコンサルティングの上、お客様のご要望にあわせて最適なサポートと各種ビザ申請業務をいたします。またリーズナブルな価格で特定技能ビザの登録支援機関として外国人の日常生活のサポートや外国人採用コンサルティング等もしています。(2019年はボランティアで、無料で登録支援機関の外国人サポートをしました)皆さまのご希望を叶えられるようベストを尽くします。資格:行政書士資格(入国管理取次資格)/税理士資格/TOEIC950点/ニューヨーク大学留学、アメリカでの勤務経験あり。 http://visa-nihon.com/

外食業の現場では、日本に留学中の外国人留学生がアルバイトとして雇用されてきました。この留学生アルバイトはあくまでも学業中心の生活であり、食品衛生法に沿った技術や専門的知識を持たなくても可能な業務のみに携わっていました。しかし、平成30年「出入国管理及び難民認定法及び法務省設置法の一部を改正する法律」が成立し、外食業における外国人雇用の制度が大きく変化を遂げています。

参照:法務省「新たな外国人材の受入れ及び共生社会実現に向けた取組」p.6

外食業の特定技能制度ができた背景

・外食業は市場規模の大きな産業

家庭内でとる食事(内食)に対して、家庭の外でとる食事はすべて外食に含まれます。さらに、家庭で食べる惣菜や出前なども外食に含まれ、学校給食や職場の食堂も外食に含まれます。外食業の市場規模は大きく、平成30年は25兆7,692億円の市場規模となっています。

平成30年外食業の市場規模の内訳

ホテル、旅館、食堂、レストラン、そば・うどん店、寿司店、ファストフード、お好み焼き店、飛行機機内食など 全体の67.6% 17 兆 4,223 億円
学校給食、社員食堂などの給食、病院給食、保育所給食など 全体の13.1% 3 兆 3,703 億円
喫茶店、居酒屋、ビアホール、料亭、バーなど 全体の19.3% 4 兆 9,766 億円
参照:農林水産省 東北農政局「見る見るわかる外食産業」
一般社団法人 日本フードサービス協会「平成30年外食産業市場規模推計について」(令和元年7月)

・深刻な外食業の人手不足・雇用のミスマッチ

外食業は、大きな市場規模をもつ日本の重要産業ですが、深刻な人手不足が問題視されています。外食業では、ロボットやIT技術を導入するも、効果は限定的で、どうしても人力が必要な状況です。製造業や卸売・小売業などの全産業と比較しても、飲食店や宿泊業の欠員率が2倍以上あります。また、離職率も他の産業と比較して高く、人手不足を補うための残業が従業員の負担になっています。外食業に中小企業が多いことから、このまま人手不足が続くと廃業になる可能性があります。観光地など外食業の需要が高い地域では、ミスマッチによる人手不足も起きています。

参照:農林水産省「外食・中食産業における 働き方の現状と課題について」
閣議決定「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」p.3

・外食業労働者は知識や技術が必要

外食業労働者は、異物混入や食中毒を防ぐために、知識や技術の習得が必須です。平成30年食品衛生法が改正され「原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める」ことが規定されました。この改正食品衛生法に対応できる知識や技術をもつ労働者が必要とされています。

参照:閣議決定「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」p.3
農林水産省「食品衛生法等の一部を改正する法律(平成30年6月13日公布)の概要農林水産省「HACCP支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)ホームページ」

・人手不足対策に乗り出した日本政府

 食品衛生法を守り、異物混入や食中毒を起こさないように食品を適切に管理し人々に提供することは、公衆衛生上重要な仕事です。また、深刻な人材不足を解消し、外食産業を支援し存続させることで、日本の経済・社会基盤全体を活性化する必要があります。日本政府は外食業の人手不足を解消するために、即戦力となる外国人労働者を雇用できるように制度を改正しました。日本国内で働くことができる在留資格に、外食業に関する「特定技能」ができました。

参照:閣議決定「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」

外食業における特定技能とは

・特定技能とは

 特定技能とは、条件を満たした外国人労働者が日本国内で働くための在留資格のひとつです。深刻な人手不足を解消するために、平成30年閣議決定され平成31年より外食業でも、特定技能の在留資格をもつ外国人労働者を雇用することができるようになりました。特定技能には1号と2号があります。

  特定技能1号 特定技能2号
技能水準 相当程度の知識又は経験を必要 とする技能 熟練した技能
在留期間 通算で上限5年まで 更新が必要
家族の帯同 基本的に不可 条件を満たせば可能
外食業分野 有り 無し(特定技能2号は建設、造船・舶用工業分野のみ)
参照:受け入れ機関向けパンフレット
法務省「特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する基本方針について【概要版】」
公益財団法人 国際研修協力機構「在留資格「特定技能」とは」

・従事できる仕事の範囲

外食業分野では、特定技能1号のみで2号は認められていません。仕事内容の範囲は「外食業全般(飲食物調理,接客,店舗管理)」です。関連業務にどの程度従事させて良いのかについては、この業務に関して日本人従業員が通常従事しているかどうかで判断されます。原材料調達・受入れ、配達作業等など日本人従業員が通常従事している関連業務であれば差し支えありません。

ただし、次のような業務には従事させることができません。

①「接待飲食等営業」を営む営業所では雇用できない。 「接待飲食等営業」とは、「風俗営業法」第2条第4項に規定されています。(例:ホステスが客の横に座り接客する店)
②「接待」を行わせることはできない。 「接待」とは、「風俗営業法」第2条第3項に規定されています。
参照:受け入れ機関向けパンフレット
法務省他「「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」に係る運用要領」p.3
閣議決定「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」p.4

・受入れ企業の義務

雇用形態は「直接雇用」に限られ、飲食業の特定技能1号の外国人労働者を雇用するには、飲食企業は食品産業特定技能協議会に加入しなければいけません。加入後は、食品産業特定技能協議会に協力したり、行政機関が行う調査にも協力する必要があります。

参照:閣議決定「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」p.4
農林水産業「食品産業特定技能協議会の開催状況について」

・外国人労働者の日本語能力や技術の水準

【日本語能力】

外食業分野の特定技能1号が有する日本語能力は、「本邦での生活に必要な日本語能力及び従事しようとする業務に必要な日本語能力」であり、国際交流基金日本語基礎テストや日本語能力試験(N4以上)などで評価します。条件を満たした技能実習生に対する免除規定もあります。

【外食業業の技能水準】

特定技能1号として在留資格が認められるには、従事する外食業業務の技能について、必要な相当程度の知識または経験が必要とされます。これらは「外食業特定技能1号技能測定試験」で客観的に評価されます。

参照:法務省他「「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」に係る運用要領」
国際交流基金日本語基礎テスト
日本語能力試験「N1~N5:認定の目安」
一般社団法人外国人食品産業技能評価機構

・外食業の人手不足が解消されたら?

特定技能による外国人労働者の受け入れは、人手不足を解消する目的で導入されました。したがって、外国人労働者の受け入れ人数は、定期的に有効求人倍率などのデータをもとに、調整することになります。。

参照:閣議決定「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」p.4

おわりに

外食業における在留資格は、今まで外国料理のコックや調理人の技能ビザがありましたが実務経験10年(タイ料理は実務経験5年)を求められるなど取得が難しかったのですが、特定技能ビザ(外食)の取得により、実務経験が無くても、フルタイムで料理、接客、店舗管理と幅広く働けます。和食店、レストラン、カフェ、ファーストフード店、 テイクアウト専門店など活躍できる場も幅広いです。食品産業特定技能協議会も設立され、今後いっそう外食業分野の外国人雇用制度の整備が進むこととなるでしょう。

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