우메보시, 다쿠앙(닥꽝), 나라즈케… 다양해서 관심 가는 츠케모노의 세계

WeXpats
2020/11/17

교토 기요미즈데라 앞에 츠케모노를 좍 늘어놓고 팔던데... 어떤 것들이 유명할까? 어떻게 만드들까? 닥꽝, 우메보시도 츠케모노라고? 알고 나면 더 맛있어지는 신기한 츠케모노의 세계!

<내용 구성>

◆츠케루(漬ける), 츠케모노(漬物、つけもの)

◆츠케모노 종류, 대표적인 츠케모노 이름

◆소금에 절인 시오즈케(塩漬け)

◆코지(누룩), 누카(쌀겨), 사케카스(술지게미)... ‘발효’의 느낌이 강한 츠케모노

◆겨자에 절인 카라시즈케, 개성 있는 츠케모노

츠케루(漬ける), 츠케모노(漬物、つけもの)

‘츠케루(漬ける)’라는 동사가 있습니다. 1) 액체 속에 잠기게 하다(담그다), 2) 츠케모노를 만들다의 뜻으로 자주 사용되는데요. 1)의 경우로 쓰이는 것으로 ‘오차즈케(お茶漬け)’가 있죠. 밥과 재료를 차(お茶)에 잠기게 한(漬ける) 요리라고 보면 그 뜻이 이해가 되겠죠? 

2)의 뜻, 즉 ‘츠케모노’를 만들다로 쓰일 때는 한국어 ‘절이다’, ‘담그다’, ‘재우다’ 에 해당합니다. 일본어로는 ‘츠케루’라고 표현하지만, 츠케모노를 만드는 방법에 따라 ‘절이다’로도, ‘담그다’로도, ‘재우다’, ‘발효・숙성시키다’로도 번역할 수 있는 것이 재미있습니다. 그만큼 츠케모노를 만드는 방식이 다양하다는 것. 겉절이처럼 소금에 ‘절여서’ 먹기도 하고, 장독에 누룩 등을 넣고 ‘담가서’ 먹기도 하는 일본의 보존 식품, 츠케모노. 

만드는 방법도 다양하지만, 소금, 간장, 쌀겨 등 재울 때 쓰는 재료도 다양하고, 그 재료에 재우는 야채의 종류도 다양해서 무한한 배리에이션이 가능합니다. 

교토 등 츠케모노가 유명한 곳에서 오미야게로 맛있는 츠케모노를 사기 위해, 자신이 좋아하는, 또는 먹기 어려워하는 츠케모노를 알아두기 위해, 츠케모노를 좀 더 자세히 공부를 해두는 것이 좋을 듯합니다. 

츠케모노 종류, 대표적인 츠케모노 이름

어떤 재료로 담그는지에 따라 크게 츠케모노의 종류를 크게 나눠보고, 그 재료에 담가지는 야채의 재료 등에 따라 ‘츠케모노 이름’을 붙이는 것이 일반적입니다. 

츠케모노 이름에 붙이는 ‘츠케’는 발음이 ‘즈케’로 바뀌는 것, 한자 표기가 ‘OO漬け’, ‘OO漬’가 섞여 쓰이는 것도 참고합시다. 

츠케모노 종류

(어떤 재료(소금, 간장…)로 담갔나?)

대표적인 츠케모노 이름

(무엇(무, 락교…)을 어떤 재료로 담갔나?)

塩漬 / 시오즈케

시오(소금)

락쿄시오즈케, 

큐리(오이)아사즈케(浅漬), 

쇼가(생강)시오즈케, 

우메보시(梅干し), 우메즈케(梅漬),

하쿠사이(배추)즈케, 시바즈케(しば漬)

こうじ漬 / 코지즈케

코지(麹、こうじ),

즉 누룩 

벳타라즈케(べったら漬)(*생무)

しょうゆ漬 / 쇼유즈케

쇼유(간장)

우메쇼유즈케(梅しょうゆ漬け)

ぬか漬 / 누카즈케

누카(糠、ぬか),

즉 미강(쌀겨)

타쿠앙(たくあん)(*말린 무),

미즈나누카(*‘미즈나(水菜)’, 즉 ‘경수채’)

かす漬 / 카스즈케

사케카스(酒粕、酒かす),

즉 술지게미

나라즈케(奈良漬), 와사비즈케

からし漬 / 카라시즈케

카라시(겨자)

나스(가지)카라시즈케

酢漬 / 스즈케

스(식초)

센마이즈케(千枚漬け)(*순무), 락쿄즈케

みそ漬 / 미소즈케

미소(된장)

산사이미소즈케(*산사이(山菜), 즉 산나물)

もろみ漬 / 모로미즈케

모로미(니혼슈를 거르기

전의 걸쭉한 액체)

큐리(오이)모로미즈케, 쇼유모로미즈케,

미소모로미즈케

その他 / 소노타(기타)

 

조센즈케(朝鮮漬), 칸로즈케(甘露漬)

소금에 절인 시오즈케(塩漬け)

음식을 장기 보존하기 위해 가장 많이 쓰는 방식인 ‘시오즈케’는 ‘소금 절임’입니다. ‘발효’, ‘숙성’의 이미지보다 ‘피클’의 느낌이 강한데요. 쇼유(간장), 사케카스(술지게미) 등에 절이는 츠케모노도 기본적으로 먼저 시오(소금)에 절인 뒤에 다시 다른 재료에 절이는 방식이 많이 사용됩니다. 이렇게 밑절임을 소금으로 하는 것을 ‘시타즈케(下漬け)’라고 합니다. 

아사즈케(浅漬)

큐리(오이), 다이콘(무), 나스(가지) 등을 짧은 시간 소금에 절인 츠케모노. ‘아사(浅)’는 ‘얕다’의 뜻으로 짧은 시간 절였음을 나타냄. 염분이 2% 이내로 단기간에 먹는 것이 좋음. 오이로 만든 아사즈케인 ‘큐리아사즈케’가 유명합니다. 일본식 피클이랄까요?

우메보시(梅干), 우메즈케(梅漬), 우메쇼유즈케(梅しょうゆ漬け)

우메보시가 츠케모노? 소금에 절인 것을 ‘시오즈케’라고 하기 때문에 ‘츠케모노’입니다. 

  • 우메즈케: 우메(매실)를 시오즈케한 것. 정확히는 ‘우메시오즈케(梅塩漬け)’라고 함.

  • 우메보시: 우메를 시오즈케해서 햇빛에 말린(干す; 호스) 것. 

  • 우메쇼유즈케: 우메와 쇼유(간장)을 병에 담아 절인 것.

시바즈케(しば漬、柴漬)

나스(茄; 가지), 아오토가라시(青唐辛子; 청고추), 시소(紫蘇) 등을 소금에 절인 츠케모노. 교토에서는 붉은 시소(赤しそ; 아카시소)로 물들인 시바즈케가 유명해 일반적으로 ‘시바즈케’ 하면 보랏빛 츠케모노를 생각하지만, 색소로 물들이지 않은 시바즈케도 있습니다. 색 때문에 헷갈릴 수 있지만 츠케모노 분류로는 소금에 절인 ‘시오즈케’라는~

코지(누룩), 누카(쌀겨), 사케카스(술지게미)... ‘발효’의 느낌이 강한 츠케모노

한자도 어렵고, 개념도 비슷비슷하게 느껴지는 츠케모노의 재료들. 대표적인 츠케모노 이름과 특징을 공부해둡시다~

벳타라즈케(べったら漬け)

생무를 코지(누룩)로 발효시킨 것. 도쿄를 대표하는 츠케모노. 흰 단무지처럼 생겼지만 식초 맛이 안 나는 이유는 ‘누룩’에 담갔기 때문(한국인이라면 흰 단무지인 줄 알고 먹었다가 김 빠진 단무지 느낌이 드는 경험을 한 번쯤은 해보았을 듯!). ‘식초 맛 안 나는 밍밍한 단무지’가 아닌 ‘벳타라즈케’라고 말할 수 있다면 당신은 츠케모노 전문가!

타쿠앙(たくあん、沢庵), 타쿠앙즈케(沢庵漬け)

다이콘(무)를 절인 것으로 ‘타쿠왕(たくわん)’이라고도 부름. 한국에서는 ‘닥꽝’이라고 발음됨. 무를 재료로 한다는 점에서 ‘벳타라즈케’와 헷갈릴 수 있지만 ‘말려서’ 담그는 것이 타쿠앙의 포인트~ 무를 말린 뒤 시오즈케한 다쿠앙 외에도 무를 말려 소금과 누카(미강, 쌀겨)로 발효시키는 ‘누카즈케 다쿠앙’도 있음. 무를 소금에 절이면 노란색으로 변한다는 것도 상식으로 알아두면 좋을 듯!

나라즈케(奈良漬け)

가무잡잡한 갈색의 박고지 느낌~ 시오즈케한 우리(ウリ; 박)을 1~2년에 걸쳐 여러 번 사케카스(술지게미)에 발효시킨 것. 약 500년 전부터 있었던 것으로 교토의 우지(宇治)를 중심으로 한 지역에서 고급 보존 식품으로 각광받아왔다고. 술지게미로 발효해서인지 향이 좋은 것으로도 유명. 예전에는 막걸리와 비슷한 ‘도부로쿠(どぶろく)’ 술을 걸러내고 남은 술지게미를 이용했다고. 

와사비즈케(わさび漬)

시오즈케한 와사비의 잎과 줄기, 뿌리 등을 잘게 썰어 사케카스(술지게미)에 절인 것. 봄에 어울려 하이쿠에서는 ‘봄’을 상징하는 계절어이기도 함.

겨자에 절인 카라시즈케, 개성 있는 츠케모노 

나스카라시즈케(なすからし漬け)

카라시즈케는 나스(가지), 큐리(오이), 다이콘(무), 카부(カブ; 작고 동그란 무), 마츠타케(송이버섯) 등의 재료를 시오즈케한 뒤, 카라시(겨자), 쇼유(간장), 사토(설탕), 하치미츠(꿀) 등에 하룻밤 이상 숙성시킨 츠케모노를 말함. 대표 주자는 ‘나스(가지)카라시즈케’. 겨자는 튜브 타입, 가루 타입 둘 다 사용해도 됨. ‘맵단’의 맛을 내는 것이 술안주로 좋을 듯!

조센즈케(朝鮮漬)

슈퍼에서 포장에 쓰인 이름을 보고 궁금해지는 조센즈케. 규슈 지방의 어부들이 먹던 것에서 유래했다고 하니 ‘규슈즈케(九州漬)’라고 불러도 될 듯. 주재료는 하쿠사이(배추)와 토가라시(고추). 고추의 비타민이 어부들이 자주 앓던 각기병에 효과적이었다고 하여 어부들이 많이 먹었다고 함. 

칸로즈케(甘露漬)

‘칸로(甘露)’란, 단맛을 내는 음식, 맛있는 음식(미식)에 붙이는 표현으로, ‘칸로즈케’의 대표 주자로는 카즈노코(数の子; 청어의 어란)를 쇼유, 사케, 코지 등에 약 20일 정도 숙성시킨 것과 매실을 소금, 설탕에 절인 것이 있음.

만드는 데 시간과 정성이 필요한 츠케모노들도 있지만, 지퍼 달린 비닐백에 재료를 넣고 흔들어 냉장고에 넣어두면 맛있게 완성되는 간단 츠케모노들도 있으니 좋아하는 재료들을 사용해 자신만의 츠케모노를 만들어보는 것도 오스스메(おすすめ), 추천드립니다.

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