차완무시와 유두부(유도후)로 즐기는 일본 요리(와쇼쿠)의 감성

WeXpats

2020/11/18

일본 문화 알기

차완무시와 계란찜, 유두부와 순두부. 일본과 한국의 비슷한 듯 다른 요리들. 들어가는 재료와 만드는 법은 어떻게 다를까요? 자세히 들여다보면 일본 요리(와쇼쿠)의 감성이 더 잘 느껴집니다.

<내용 구성>

◆일본 요리를 즐기기 전에: 요리명 읽는 법

◆차완무시(茶碗蒸し)의 감성: 귀여운 용기+다양한 재료

◆유도후(湯豆腐)의 감성: 재료 본연의 맛+타레(폰즈)의 맛

◆작은 차이가 식감을 좌우한다! 일본 요리(와쇼쿠)의 조리 감성

일본 요리를 즐기기 전에: 요리명 읽는 법

일본에 가면 일본 감성이 물씬 느껴지는 요리를 제대로 하는 집에서 먹어보고 싶다! 일본어로 ‘본토의 맛’에 해당하는 표현은 ‘혼바노아지(本場の味)’. 한국에서도 맛볼 수 있지만 가능하면 ‘혼바노 차완무시’, ‘혼바노 유도후’를 일본에서 꼭 먹어보고 싶은데… 이름난 맛집을 검색하는 것도 중요하지만, 각 요리의 유래, 재료나 조리 방식, 먹는 법 등을 제대로 알아두면, 맛과 함께 더 많은 것들이 느껴질 듯합니다.

오늘 소개할 요리들은 대표적으로 ‘조리법’이 요리명에 들어간 것이 공통점입니다. ‘蒸す(무스; 찌다)’, ‘炒め(이타메루; 볶다)’, ‘焼く(야쿠; 굽다)’, ‘煮る(니루; 끓이다, 조리다)’ 등의 조리법에서 일본어로 된 메뉴판에서 자주 볼 수 있습니다. OO蒸し, OO炒め, OO焼き, OO煮(OO煮物)... 메뉴판에서 요리명을 읽을 때에는 일본어도 공부할 겸, 혹시 조리 방식과 관련된 표현이 있는지 살펴봅시다.

차완무시(茶碗蒸し)의 감성: 귀여운 용기+다양한 재료

요리명과 관련해서 ‘차완무시’는 무척 독특한 경우입니다. ‘무시(蒸し)’, ‘찜’이라는 조리법 앞에 재료명이 아니라 ‘차완(茶碗)’, 즉 차완무시의 용기 이름이 떡 하니 들어 있는 셈이기 때문이죠. ‘차완찜’, 즉 ‘컵찜’ 같은 작명법인 셈. ‘차완에 담긴 재료를 차완째로 쪄서 제공하는 요리’라는 뜻으로 읽으면 좋을 듯합니다.

차완(茶碗)

‘차완’이란 어떤 그릇을 말하는 것일까요? 본래는 ‘찻사발’, 즉 뜨거운 물을 담고, 맛차(분말)을 넣어 마시는 그릇을 뜻했습니다. 그러던 것이 이제 ‘차’뿐 아니라 도자기로 만든 용기(碗; 완) 폭 넓게 가리키게 되었습니다.

일본인들이 ‘오차완(お茶碗)’이라고 하면 주로 ‘밥그릇’을 의미하는 경우가 많습니다. 사람에 따라 다른 차완과 밥그릇으로서의 차완을 구분하기 위해, ‘고항차완(ご飯茶碗)’, ‘메시완(飯碗)’ 등으로 밥그릇을 지칭하기도 합니다. 국그릇은 ‘시루완(汁椀)’이라고 하는데요, 목제로 된 것이 많습니다.

차완무시의 매력 중 가장 큰 것이 바로 귀엽고 앙증맞고 아름다운 ‘차완’에 있지 않을까 싶은데요. 맛차를 즐길 때 ‘맛차완(抹茶碗)’의 무늬를 감상하는 시간을 갖는 것에서도 알 수 있듯이, ‘차완’은 무언가를 담는 ‘용기’일 뿐 아니라 그 자체로 ‘디자인’적인 요소를 많이 갖고 있습니다.

차완무시의 구자이(具材; 재료)

이제 그릇을 살펴봤으니 본격적으로 차완무시의 맛을 즐겨볼까요?

한국의 계란찜(달걀찜)을 표준국어대사전에서 찾아보면 ‘달걀 푼 것에 새우젓이나 명란젓, 파, 깨 따위를 넣고 찐 음식’이라고 되어 있습니다. ‘달걀 푼 것에 새우젓이나 명란젓을 넣어 간을 하고’간단한 파, 깨 등을 넣는 것이 계란찜인 것이죠.

차완무시는 조리법상 ‘찐 요리’, 즉 ‘무시모노(蒸し物)’인 동시에, 다시국물(出し汁; 다시시루)을 사용한 ‘다시모노(出し物)’ 요리로 분류됩니다. ‘다시국물’에 달걀을 풀어넣고 다양한 재료들을 넣어 ‘찐 요리’인 셈이죠. 달걀과 다시의 비율은 1:3! 재료로는 토리니쿠(닭고기), 가마보코(어묵의 일종), 에비(새우), 야키아나고(구운 장어), 호타테(가리비) 등을 취향에 따라 넣고, 차완무시의 트레이드마크 같은 긴난(은행), 시이타케(표고버섯), 유리네(ユリ根) 등을 더한 뒤, 마지막으로 초록색 이파리인 ‘미츠바(ミツバ)’를 많이 올립니다. 미츠하는 한국어로 ‘참나물’, ‘파드득나물’, ‘반디나물’ 등으로 불립니다.

유리네는 식용 백합의 구근으로, 영양이 풍부해 한방약의 재료로도 자주 쓰인다고 합니다.

은행, 표고버섯, 백합구근, 미츠하: 약용으로 자주 쓰이는 재료들

닭고기, 장어 등도 그렇지만 특히 은행, 표고버섯, 백합구근 약용으로 많이 쓰이는 다양한 재료들이 더해지는 영양 만점의 차완무시. 장식으로 올린 듯한 미츠하도 혈액 순환에 도움이 된다고 합니다. 계란찜에 비해 달걀은 오히려 조연 같은 느낌이고, 영양 만점의 재료들을 꽉꽉 채워 넣은 느낌~

유도후(湯豆腐)의 감성: 재료 본연의 맛+타레(폰즈)의 맛

두부(豆腐; 토후)를 사용한 나베요리인 ‘유도후’. 한국에선 ‘유두부’라고도 많이 불리죠. ‘순두부’와 비슷하지만 몽글몽글한 흰 순두부가 아니라 큼직한 사각 두부들을 통째로 넣어 끓이는 이미지입니다. 유두부의 재료는 두부, 물, 콘부(昆布; 다시마). 다시마를 우린 ‘콘부다시’에 연한 두부인 ‘기누고시도후(絹ごし豆腐)’를 넣어 끓이는 것이 전부입니다. ‘그걸로 뭐 맛이 나겠어?’ 하는 심플한 재료 구성이 인상적입니다.

유두부(湯豆腐)라는 이름은 끓인 물을 의미하는 ‘유(湯)’에 ‘두부’. 다른 재료에 더해지는 조연 역할로도 많이 쓰이는 두부이지만, 그야말로 두부가 주연인 유두부입니다.

일본 요리(와쇼쿠)에는 이렇게 재료 본연의 맛을 즐기는 감성이 분명 자리잡고 있는 듯한데요. 극단적으로 심플한 유두부와 찰떡궁합을 이루는 것은 두부를 찍어 먹는 양념장인 ‘츠케다레’입니다.

유두부의 양념장 츠케다레(付けダレ), 폰즈쇼유(ポン酢醬油)

‘타레(タレ、たれ)’란 간장을 베이스로 한 소스를 말합니다. 앞에 붙은 ‘츠케(付け)’는 소스를 ‘찍다’라고 할 때의 동사 ‘츠케루(付ける)’에서 온 말.

인터넷에서 ‘湯豆腐のタレ’로 검색하면 다양한 타레의 종류들이 검색됩니다. 간장 베이스 타레 외에도 간장・술・미림・다시시루(다시) 베이스, 폰즈쇼유(ポン酢醬油; 폰즈 간장)를 베이스 등도 많이 즐깁니다.

폰즈(ポン酢): 레몬, 라임, 유자, 스다치(スダチ), 카보즈(カボス) 등 감귤류의 과즙으로 산미를 더한 일본 요리에 자주 쓰이는 조미료.
폰즈쇼유(ポン酢醬油): 폰즈에 간장, 식초(酢; 스), 미림, 가쓰오부시, 콘부(다시마) 등으로 맛을 더한 것. 이 폰즈쇼유를 ‘폰즈’라고 간단히 부르는 경우가 많음. 나베 요리의 재료를 폰즈쇼유에 찍어 먹는 경우가 많음.

안키모폰즈(あん肝ポン酢)란?

‘안키모’라고도 하는 안키모폰즈는 이자카야에서 미식가들에게 사랑을 받는 메뉴죠. ‘폰즈’가 들어간 메뉴로는 꽤 유명한데요. 안코(아귀)의 키모(간), 즉 찐 아귀간을 폰즈에 적신 요리입니다.

타레에는 ‘야쿠미(薬味)’라고 해서 향을 더하는 야채 등이 더해지는데요. 네기(파), 유즈(유자), 다이콘오로시(무 간 것), 케즈리부시(가쓰오부시 등 말린 생선을 간 것) 등이 단골 야쿠미. 달걀노른자, 부추 등을 기호에 따라 추가하는 것도 물론 가능합니다.

타레와 폰즈. 무한의 베리에이션이 가능한 만큼, ‘지카세(自家製)’, 즉 직접 만든 수제 타레와 폰즈의 맛이 그 가게의 요리의 맛을 보여준다고도 볼 수 있을 듯합니다.

유두부 가게에서 본 전통적인 기구들의 이름

유도후스쿠이(豆腐すくい): 두부를 건져 올리는 구멍이 숭숭 뚫린 금속제 기구. 마쓰리의 금붕어 낚시 ‘긴교스쿠이(金魚すくい)’의 그 ‘스쿠이’입니다.
시루츠기(汁次): 유두부를 끓이는 나무로 된 전문 기구에 들어 있는 도자기로 된 주전자 또는 술병 같은 용기를 본 적 있으시다면, 그것은 다시를 적당한 온도로 데워두고 보충하기 위한 용기 ‘시루츠기’입니다. 용기가 유두부를 끓이고 있는 물로 데워지도록 구멍에 끼울 수 있게 되어 있습니다.
히자라(火皿): ‘불을 담는 접시’라는 뜻. 최근 판매되고 있는 유두부 전문 기구에 딸려 있는 금속제 그릇으로 고체연료를 담아 유두부를 조리하는 데 사용합니다.

작은 차이가 식감을 좌우한다! 일본 요리(와쇼쿠)의 조리 감성

간편하게 만들 수 있는 방법이 있지만, 맛있게 만드는 팁, 즉 ‘코츠(コツ)’를 지키는 것이 일본 요리에서는 매우 중요합니다.

달걀을 확실히 풀어라! 차완무시의 핵심

흰자와 노른자를 모두 사용하는 차완무시에서는 흰자가 남지 않도록 완벽하게 달걀을 푸는 것이 차완무시 식감을 좌우하는 핵심 포인트로 여겨집니다. 평소 달걀을 푸는 것의 두 배 정도의 노력과 정성을 기울이라는 것! 같은 재료로 만드는 것이라 맛에는 차이가 없을 것 같지만, ‘식감’을 맛의 중요한 요소로 여긴다면 간과할 수 없는 과정입니다.

이때 도움이 되는 것이 ‘코시키(こし器)’입니다. 차를 우릴 때, 된장을 곱게 풀 때 사용하는 거름망을 말하는데요. 이런 것이 없으면 면체, 가제수건, 심지어 음식물 쓰레기의 물기를 빼는 네트를 이용하는 이들도 있다고 합니다. 완벽한 ‘푸링(푸딩)’ 식감의 차완무시를 지향하며 열심히 달걀을 풀어봅시다.

스(ス)가 안 생기도록! 맛있는 유두부의 핵심

니루(煮る). ‘끓이다’로도 ‘조리다’로도 풀이할 수 있는 일본어 동사입니다. 유두부의 조리 방식이 바로 이 ‘니루(煮る)’인데요. 두부는 수분이 아주 많이 들어 있는 식품으로 90%가 수분이라고! 이렇게 수분이 많은 두부를 고온으로 계속 가열하면 두부의 수분이 증발하면서 수증기가 발생하게 되고, 이 수증기가 두부 안에서 팽창하면서 단백질을 가열해 딱딱해지고, 구멍이 생기게 되는데요. 이 구멍을 일본에서는 ‘스(ス)’라고 합니다. 두부 요리와 차완무시 같은 달걀 요리에도 많이 발생하는 현상입니다.

두부에 이런 ‘스’가 많이 생기게 되면 부드러운 식감을 즐길 수 없게 됩니다. 그래서 유두부 조리의 핵심은 바로 이 ‘스가 생기지 않도록’ 하는 것. 고온으로 장시간 가열하지 않아야 하지만 그렇다고 따끈따끈하지 않고 미지근하게 조리하는 것도 NG. 70도 정도로 두부를 익히면 따끈하고도 부드러운 유두부를 즐길 수 있습니다.

또 하나의 비결, 유두부를 끓일 때 나베에 콘부(다시마)를 한 장 깔고 끓이는 것. 두부에 열이 부드럽게 전해져 온도가 일시에 높아지는 것을 막기 위함이라고 합니다. 다시마에 포함된 염분이 두부의 칼슘이 굳어지는 것을 완화시켜 ‘스’가 덜 생기게 된다고! 금속제 나베가 아닌, 도나베(土鍋; 도기 냄비)를 사용하는 것도 갑자기 온도가 높아지지 않고 뭉근히 천천히 유두부를 조리하기 위함이라고 합니다.

중조(重曹)라고 하는 탄산수소나트륨을 물 500ml당 티스푼 한 스푼 정도, 소금을 물 분량의 1% 정도 더하는 것도 스 없는 부드러운 두부를 만드는 기술입니다. 단, 너무 많이 넣으면 잡미가 강해지니 조금만 넣어주세요~

<관련 기사>

생각보다 다양한 일본 나베요리 -> 모츠나베, 요세나베, 밀푀유나베… 뜨끈뜨끈 나베 요리에 담긴 일본 문화

관심 가지만 종류도 많고 이름도 많은 츠케모노, 완벽 정리 -> 우메보시, 다쿠앙(닥꽝), 나라즈케… 다양해서 관심 가는 츠케모노의 세계