유바(湯葉・湯波)는 일본 유부가 아니다! 음식으로 배우는 일본 문화(+일본 유부초밥 이야기)

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2021/10/11

'유부'와 이름이 비슷한 '유바(湯葉)'. 일본어를 공부하다보면 한자를 유심히 살펴보게 되는데 '유부'의 한국 한자인 '油腐'와는 겹치는 글자가 없는 것을 알 수 있습니다. 그럼 '유바'는 '유부'랑 다른 건가? 궁금해집니다.

유바와 유부의 차이, 일본 유부초밥에 대한 이야기 등 일본에서 친숙한 음식을 통해 알아봅니다.

<내용 소개>

◆‘유부초밥’은 일본어로?

◆'유부'는 일본어로?

◆'유바(湯葉)'는 무엇? 유부와의 차이

◆지역별로 특색이 있는 유바

◆'유바'라는 이름의 유래

‘유부초밥’은 일본어로?

‘유바’에 대해 알아보기 전에 익숙한 ‘유부’에 대해 알아봅니다. 그중 '유부' 하면 가장 떠오르는 '유부초밥'. 일본어로 뭐라고 하는지 아시나요?

정답: '이나리즈시(いなり寿司)'

일본에서는 ‘유부초밥’을 '유부'에 해당하는 말을 사용하지 않고 '이나리(稲荷)'라고 하는 신의 이름을 따서, 뒤에 ‘스시(寿司)’를 붙여 부르고 있습니다. ‘스시’가 앞의 말에 붙으면서 ‘즈시’로 발음이 바뀌어 ‘이나리스시’가 아니라 ‘이나리즈시’.

'이나리'하면... 교토의 포토 스팟 '후지미이나리' 신사가 떠오르죠. 그 이나리가 맞습니다. 후지미이나리 신사에서 모시고 있는 신인 '稲荷伸(이나리신・이나리노카미)'은 농경의 신이자 상업 번성을 관장하는 신입니다. 유부초밥과 이 이나리신은 어떤 관계가 있을까요?

稲荷伸(이나리신・이나리노카미)

유부초밥에 이나리신의 이름을 붙인 것은 곡식인 쌀을 사용한 것도 그렇지만 무엇보다 유부초밥의 형태와 관련이 있습니다. 일본의 유부초밥인 '이나리즈시'는 쌀가마니인 타와라(俵)의 모양으로 만드는 것이 기본인데, 이 타와라는 원통에 가까운 모양입니다. 일본의 이나리즈시는 대체로 이 타와라 모양으로 만들어진다고 합니다. 수확의 이미지를 직접 연상시키는 타와라 모양, 이나리신이라는 곡식의 신의 이름을 붙여 '번영', '풍요'를 기원하는 느낌의 이름이라고 할 수 있겠습니다. '오이나리상(お稲荷さん)'이라고 부르기도 합니다.

여기서 잠깐>> 후지미이나리 신사와 센봉토리이

후지미이나리 신사의 명물 '센봉토리이(千本鳥居)'('1000개의 토리이'라는 뜻이지만 실제로 꼭 1000개는 아닙니다. 세어본 사람들도 많은데 2000여 개, 3000여 개 등 설이 다양합니다.)

지역별로 다른 이나리즈시(유부초밥) 모양

에도시대에 처음 나타난 것으로 여겨지는 이나리스시는 에도가 있던 간토(関東) 지방에서는 타와라 모양으로 만들지만, 지역에 따라 한국의 유부초밥처럼 삼각형으로 만들기도 합니다. 특히 간사이(関西) 지역에서는 삼각형 이나리즈시가 일반적이라고 하는데, 후지미이나리 신사가 있는 이나리 산의 모양이다, 여우(이나리 신의 심복으로 여겨짐)의 귀 모양이다 등등 설은 다양하다고 합니다.

여기서 잠깐>> 이나리즈시(유부초밥) 모양에 관한 조사

2021년 9150명을 상대로 '보통 먹는 '이나리즈시'의 모양은?'이라고 물어본 결과, 타와라 모양이 82%, 삼각형 모양이 17%, 기타 1%로 타와라 모양이 다수였습니다. 삼각형 모양의 응답 비율이 타와라 모양보다 높았던 지방은 교토가 포함된 '긴키', 근소한 차이로 삼각형이 더 많았던 '시코쿠' 두 지방이었습니다(*).

이름이 '스시'인 만큼 '초밥(식초를 넣은 밥)'을 사용하고, 당근이나 표고버섯을 다져 넣기도 한다고 합니다.

*2021년 ウェザーニューズ <なぜ、関東と関西でいなり寿司の形が違う？> https://weathernews.jp/s/topics/202102/080255/

'유부'는 일본어로?

유부초밥의 재료인 '유부'는 일본어로 뭐라고 할까요?

정답: 아부라아게(油揚げ), 두부를 튀긴 것

한국의 유부(油腐)가 '기름 두부'라는 뜻이라면, '아부라아게'는 '기름에 튀김(튀긴 것)'이라는 뜻의 ‘아부라아게(油揚げ)’. 실제로 유뷰는 '얇게 썬 두부를 기름에 튀긴 것'입니다. '이나리아게', '키츠네(여우)아게', '스시아게' 등으로도 불리지만, 기본적으로는 '揚げ(튀김)'이라는 단어가 꼭 들어갑니다.

'유바(湯葉)'는 무엇? 유부와의 차

‘유바’의 '유(湯)'는 '끓는 물'을 뜻하는 한자, '葉'는 '잎사귀'를 뜻하는 한자입니다. 이 한자가 아니라 '湯波'라고 표기하기도 합니다. 읽는 건 똑같이 '유바'. 유바는 '두유를 가열했을 때 표면에 생긴 표피/막'입니다. 물을 끓이는 이미지라 '湯'라는 한자를 사용한 것이로군요~

유바: 두유를 가열할 때 생긴 막

두유를 약불로 천천히 가열하면서 막이 생기면 기다란 젓가락으로 표면의 막을 떠올려(引き上げ; 히키아게) 물기를 빼면 완성~

이 상태의 유바를 '나마유바(生湯葉)', '히키아게유바(引き上げ湯葉)'라고 부릅니다. 몇 번을 반복해가면서 유바를 만드는데, 처음에 떠올린 유바가 고급 유바라고 합니다.

유바 먹는 방법

국의 재료로(나베요리, 미소시루)
그대로, '生(나마)'로 간장, 폰즈, 와사비 등을 찍어서 -> ‘유바사시미(湯葉刺身)’, ‘유바사시(湯葉刺し)’라고 부름
새우나 생선등을 싼 것을 튀겨서

유바는 식물성 단백질, 지방, 칼슘 등이 풍부하고 소화에도 좋은 만큼 일본의 사찰요리라고 할 수 있는 쇼진요리(精進料理)에서는 '두부'와 함께 매우 중요한 재료입니다.

나마유바는 하루 안에 먹어야 해서 보존용으로 건조시킨 '건조 유바'도 유통됩니다. 건조 유바는 길면 3개월 정도 간다고 합니다. 건조 유바는 요리 전에 뜨거운 물에 불려 사용합니다.

실제 상품 구경 1. 유바사시미

실제 상품 구경 2. 건조 유바

*참고: 賀茂とうふ 近喜 <湯葉とは> https://kamotofu.com/yubatoha/

지역별로 특색이 있는 유바

유부초밥의 형태가 지역별로 달랐듯이, 유바의 이름도 지역에 따라 나뉩니다. 유바로 유명한 지방 중 간토 지방의 '닛코(日光)'에서는 '湯波'로, 교토와 나라, 야마나시에서는 '湯葉'로 표기한다고 합니다.

닛코의 유바는 막의 중앙에 꼬치를 넣고 반을 접어 올리면서 떠올려 두 장의 유바가 겹친 형태가 되어 교토의 유바보다 볼륨이 생기는 것이 특징입니다. 닛코와 근처의 기누가와(鬼怒川)는 온천 지역으로도 유명해 온천 호텔이나 료칸에서 식사 중 일부로 제공되는 경우가 많습니다. 유바 전문점도 많이 찾아볼 수 있습니다.
야마나시에서는 '가쿠유바(角湯葉)'라고 해서 몇 겹이나 겹쳐진 유바를 만듭니다.
교토와 간사이에서는 나마 유바/자연건조 유바가 많고, 닛코에서는 나마 유바/기름에 튀긴 유바를 많이 먹는다고.