Nhắc đến những món mì Nhật Bản trứ danh, chúng ta không thể nào không nhắc đến mì soba với hương vị ngon đặc trưng của bột soba. Vậy, mì soba là món mì như thế nào? Cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé.
Cách ăn mì soba
Một phần mì soba dùng cùng tempura 蕎麦と天ぷら
Tuy rằng thói quen ăn uống xì xụp được coi là thiếu lịch sự tại Việt Nam, bạn hoàn toàn có thể ăn mì soba theo phong cách “phóng khoáng” như thế vì đó mới là cách để thưởng thức mì trọn vẹn và tán thưởng người đầu bếp hiệu quả nhất. Bạn nên gọi mì soba kèm với tempura để có thể tận hưởng vị ngon đặc trưng của mì soba Nhật Bản nhé.
Bài viết được tuyển chọn
Các loại mì soba thông dụng
Mì soba được phân thành 2 loại chính là soba nóng và soba lạnh. Bạn có thể mua một bát mì soba không có topping (thường là zaru-soba hoặc kake-soba) và thêm những miếng tempura ngon lành theo sở thích để tăng thêm vị ngon cho bát mì nhé.
Zaru-soba
Zaru-soba
Zaru-soba là loại soba lạnh rất phổ biến trong mùa hè vì vị mát lạnh của sợi mì soba ăn kèm một loại nước chấm đơn giản sẽ giải nhiệt cho bạn ngay lập tức. Zaru có nghĩa là cái rá đựng mì soba khi được dọn lên. Biến thể của món mì này là Oroshi-soba, tức mì soba được ăn kèm nước dùng mentsuyu lạnh cùng với củ cải (daikon) nghiền nhỏ rắc trên mặt.
Kitsune-soba
Kitsune-soba
Kitsune-soba là món mì soba có thể dùng nóng hoặc lạnh và được ăn kèm với một miếng đậu phụ chiên tên là Abura-ageー油揚げ. Ở Tokyo người ta gọi nó là Kitsune nhưng ở Osaka, món mì này có tên là Tanuki-soba (vì Kitsune là con cáo và Tanuki là con chồn trong tiếng Nhật).
Tempura-soba
Tempura-soba
Tempura-soba là món soba được ăn kèm với Tempura (đồ chiên kiểu Nhật) và còn được gọi là Ten-soba. Thông thường, món ăn này thường được dùng nóng. Nếu được dùng lạnh, người ta gọi nó với cái tên là Ten-zaru-soba. Món mì Tempura-soba có nguồn gốc từ thời Edo và người ta thường ăn kèm với Tempura tôm (Ebi-ten) kể từ khi đó.
Kake-soba
Kake-soba là món soba đơn giản nhất được dọn kèm với hành lá cắt khoanh tươi và được dùng nóng. Kake có nghĩa là rót trong tiếng Nhật, ám chỉ hành động rót nước dùng dashi, mirin và nước tương nóng vào mì soba. Đôi khi, người ta cũng thêm 1 lát Kamaboko (chả cá) để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Nghệ thuật làm mì soba
Bột soba
Mì soba được làm từ bột kiều mạch (bột soba). Tùy vào cách nghiền hạt soba mà các loại bột này cũng khác nhau.
Sarashina Soba 更科蕎麦
Bột thứ nhất (sarashinaー更科, hay còn gọi là ichiban-ko 一番粉) được tạo ra bằng cách nghiền các hạt soba và chỉ lấy phần nhân bên trong. Bột thứ nhất có lượng tinh bột cao và màu trắng đặc trưng. Kết cấu, độ đàn hồi của mì soba làm từ bột thứ nhất rất nhẹ nhàng và tạo cho chúng ta một cảm giác trơn tuột nơi cuống họng khi ăn.
Hiki-gurumi Soba 挽きぐるみ蕎麦
Bột thứ hai (hiki-gurumiー挽きぐるみ, hay còn gọi là niban-koー二番粉) được tạo ra bằng cách nghiền hạt soba thêm và nghiền luôn cả phần phôi bao quanh nhân của hạt soba thành bột. Mùi hương và vị ngon của mì soba làm từ bột thứ hai có một sự cân bằng và cảm giác khi ăn rất tốt.
Inaka Soba 田舎蕎麦
Bột thứ ba có tên gọi là Yabuー藪 (hay còn gọi là sanban-ko 三番粉) được làm bằng cách nghiền tiếp phần bột thứ hai và nghiền luôn cả phần gần vỏ của hạt soba. Bột thứ ba rất giàu đạm và có màu đậm nhất trong 3 loại bột. Mùi vị soba của mì làm từ loại bột này rất mạnh và mì soba làm từ bột thứ ba được biết đến với cái tên Inaka Soba 田舎蕎麦 hay yabukei 藪系 (hoang dã).
Tham khảo: Bột soba
Tỉ lệ bột soba
Vì bột soba không có gluten nên người ta trộn thêm bột mì để tăng sự kết dính của bột khi được nhào. Thông thường, tỷ lệ lý tưởng là 2 phần bột mì và 8 phần bột soba, tức 2:8. Người ta gọi loại mì soba này là Ni-hachi Soba (二八蕎麦, “Soba 2:8”). Càng tăng tỉ lệ bột soba (giả sử là 1:9, tức Kyuwari Sobaー九割蕎麦, hay còn gọi là “Soba 9 phần”) vị soba sẽ càng rõ nét hơn nhưng sự kết dính của sợi mì cũng trở nên kém đi, khiến cho những thực khách tinh ý nhanh chóng nhận ra điểm yếu chí mạng này nếu người đầu bếp mì soba không có tay nghề cao.
Tham khảo: Tỉ lệ bột soba
Trộn, nhào và cắt mì soba
Mizumawashi 水回し
Trước hết, người thợ sẽ rải bột soba và bột mì vào 1 cái tô lớn và thêm nước. Bước thêm nước này được gọi là Mizumawashi. Sau đó người thợ sẽ dùng các ngón tay để trộn bột và nước từ ngoài vào trong cho đến khi những viên bột tròn bắt đầu được hình thành. Khi đó người thợ sẽ tiếp tục nhào cho đến khi các viên bột đã trở thành một khối kết dính. Dùng 1 cái chày, người thợ sẽ cán bột thật phẳng để chuẩn bị cho bước cắt mì soba tiếp theo.
Cắt mì soba 切る
Ở những cửa hàng soba hiện nay, việc cắt mì với độ dày khoảng 1.2mm là rất phổ biến. Tuy nhiên, tùy theo ý định của người thợ mà độ dày của mì soba có thể đạt 0.1mm nhằm tăng tính trơn tuột, thanh nhã của sợi mì. Những sợi mì được cắt sẽ được tách ra thật nhẹ nhàng để không dính vào nhau và được đem đi nấu lên trong khoảng 5 phút.
Tham khảo: Cách làm mì soba
Mì soba là một loại mì phổ biến khắp Nhật Bản và nổi tiếng trên toàn thế giới bởi vị ngon đặc trưng của nó. Sau khi đọc bài viết này, bạn nhất định phải nếm thử 3 loại mì soba được làm từ 3 loại bột khác nhau để thấy được sự tinh tế trong cách chế biến mì soba của người Nhật nhé.
Chia sẻ
