很多台灣及香港人都愛吃日本料理，但日本料理可不只有壽司、拉麵，你可有聽過「本膳料理」、「精進料理」、「懐石料理」和「會席料理」這四種傳統日本料理？這篇文章會為大家介紹日本料理的特徵和歷史，吃貨們不要只會吃，多認識美食背後的事情吧！
目錄
認識傳統日本料理
本膳料理
本膳料理源自室町時代，是武將家招呼客人的料理，把湯及小菜放在名為「角膳」的小桌上，一張張小桌端到客人面前享用。第一膳稱為本膳，然後是二膳、三膳，如此類推，每一膳都有決定好的擺放位置。地位最高的城主通常吃五膳，而地位較低的家臣或武士會少吃一兩膳。不過在現代，能看到本膳料理的機會變少了，只有在冠婚葬祭的席宴或格調高雅的日本料理店裡會提供。
而現代日本人常常提到的「一湯三菜」(一汁三菜)其實正是來自本膳料理，在客人正前方擺放的本膳有一湯三菜，成為了日本料理的基本組合。一湯三菜即一碗湯(汁物)與醋拌涼菜(なます)、燉菜(煮物)、烤魚或肉(焼き物)。雖然一湯三菜通常會搭配米飯和漬物享用，但它們並不算在裡面。
精進料理
精進料理這個名字看起來像是很高端的料理，其實是素菜。這也是把一湯三菜放在角膳上提供的形式，但基於佛教禁止殺死生的想法，所以料理中不能使用肉和魚，以富含蛋白質的大豆食物取代。而根據不同宗派，除了肉和魚，有些還會禁止使用大蒜和韭菜等刺激性强的蔬菜。除此以外，精進料理使用的高湯也比較特別，因為不能使用柴魚片來煮成，會改為使用香菇、海帶等植物食材，這種高湯會稱為「精進高湯」(精進だし)。
精進料理原本是給修行僧吃的，但現在也很受不吃動物性食品的素食主義者歡迎，可以在日本部分料理店和京都的寺院裡找到。
懐石料理
很多人都應該有聽過懷石料理，而且有高級料理的印象，但原來一開始只是茶會前的輕食料理。懷石料理在安土桃山時代千利休發展茶道的過程中誕生，懷石原本是給一天只能吃一餐的修行僧用來溫暖身體的暖石，而懷石料理因為是在喝茶前讓空肚的人稍為暖身而得名。
懷石料理有三個原則 - 「活用食材原來的味道」、「使用當季的食材」、「用心招待」。作為在茶會前所享用的料理，必須充分利用食材的味道和香味，而且規定只能使用當季食材。為了讓客人更享受料理，能趁熱吃熱、趁冷吃冷，所以上菜的時機也是很重要。這三個原則中包含了千利休推廣的「侘寂」(侘び寂び)精神，崇尚簡單，接受短暫和不完美。
茶會上的懷石料理原本是一湯三菜，雖然和本膳料理一樣以膳(小桌)來提供，但是所用的膳卻不一樣，本膳料理中使用的是穩定的有卻的食桌，而懷石料理中使用的是沒有腳的「折敷」。現在很多日本料理店會增加品項和菜色的順序，盛裝食物的器具也變得高級，變成了精緻的高檔料理。
會席料理
會席料理(会席料理)的日語發音與懷石料理一樣是kaiseki ryouri，而它就是從懷石料理演變而來，不同的是懷石料理是送茶，而會席料理是送酒，是在酒席上提供的豪華宴會料理。
會席料理可以說是本膳料理形式的簡化版，和懷石料理一樣使用當季的食材，以清湯、生魚片、烤魚或肉、燉菜的一湯三菜為基本，再加上小菜和炸物等下酒菜，最後上米飯和味噌湯。
現在，很多日本料理店都會提供會席料理，特別在日式旅館的餐廳，相信很多旅客住溫泉旅館時都有吃過。
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日本料理的菜色名稱
認識過各種傳統日本料理形式後，那麼來看看菜色的種類、名稱和順序吧！
先付 (sakizuke)
都會提供會席料理，特別在日式旅館的餐廳，相信很多旅客住溫泉旅館時都有吃過。
先吸 (sakisui)
「先吸」是指在前菜後或「向付」前提供的湯碗料理，包括湯類或燉菜，透過這碗料理把握到客人味道的喜好，連接到下一道菜。
向付 (mukouzuke)
「向付」是指時令的生魚片，但不只直接切塊，會想辦法以隱藏的刀工切或以海帶醃漬。
八寸 (hassun)
「八寸」顧名思義是指以約24cm (8寸)的四方盤盛載的料理，使用數種當季的山中食材或海產。
焼き物(yakimono)
「焼き物」是指烤魚、肉、蔬菜的料理，是懷石料理的一湯三菜中的其中一道，也是整個餐的中心重要料理。
炊合 (takiawase)
「炊合」也寫作「焚き合わせ」，是用同一個容器盛載兩種以上的燉菜料理，基本上每項食材都會用不同的鍋去煮，但是根據食材，也有用同一個鍋煮的情况。
御飯物 (gohanmono)
「御飯物」就是米飯，也包括壽司、蒸飯等用米做的料理，通常是在最後提供的料理。
水物 (mizumono)
「水物」是水分多的甜品，為了讓口裡變得清爽，會提供季節性的水果和霜淇淋等。
甘味 (kanmi)
「甘味」也是甜點，在料理最後和抹茶一起端出來，通常是羊羹、水無月等具有季節感的點心，也有製成植物形狀的和菓子。
延伸閱讀：日本和菓子介紹：10種來到日本一定嚐嚐的傳統日式甜點
時至今日，這4種傳統日本料理形式通常在喜慶和鄭重的場合找到，日本人日常生活只會吃簡單的一汁飯菜。有機會遇到這種宴會料理請一定要嘗嘗，品味日本的傳統。
