日本待客之道-怀石料理

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2023/02/20

日本文化

在日本，怀石料理是体现主人待客礼仪之道的精髓，不仅菜品的选择要讲究，使用的餐具要精致，就连就餐的礼仪都有很多门道。怀石料理将日本的美食、艺术品以及文化完美的结合，统一地传递出日本的待客之道。享用怀石料理，与其说是“享口福”，不如说是“饱眼福”。那今天我们就来详细向大家介绍一下怀石料理吧。

怀石料理的由来
怀石料理的主要菜品和上菜顺序
怀石料理的餐桌礼仪
米其林三星的怀石料理店

怀石料理的由来

“怀石”一说起源于佛教。佛门僧人在久坐听禅时若偶感饥饿便会将一块暖石放在怀里温暖身体，或以简单的点心充饥，以对抗饥饿之感，这样的粗食便成为“怀石”。我国春秋时代的著名思想家老子在《道德经》中说到“是以圣人被褐怀玉”。其意是圣人身上虽披的是粗布衣服，而胸前却揣着宝玉。这种强调不要过分关注外在，是需要注重实质的内在价值的理念与日本茶道简朴至臻的理念不谋而合。因此在旧时日本茶道中，主人请客人食用的的菜品被称之为怀石料理，随后扩展到茶道以外的待客宴请中，并逐渐形成了现在的高级日料的代表。怀石料理不是像寿司、拉面一样具体的某种食物，而是一整套的豪华日料套餐，从前菜到主食再到甜品，全套多达十几道菜品，道道精致讲究，以表主人真挚待人质朴纯真的待客之道。

怀石料理的主要菜品和上菜顺序

茶道中的“怀石料理”仅是饮茶前的简餐，后发展成以生鱼片、煮物以及烧物为主的“一汤三菜”的形式。进而升级形成了现代的由十几道菜品组成的怀石料理。虽然菜品的数量不断上升，但对每一道菜的精细制作的高要求并没有降低。怀石料理也从曾经的“粗茶淡饭”变成了日本料理的“高级定制”，主要分为以下几道菜序

【第一道：先付】

先付是怀石料理的首道菜品，种类比较多，主要是当季的特色时蔬或小菜，类似于中餐的餐前凉菜。

【第二道：御椀】

品尝了“先付”这个开胃菜，就要暖暖胃预备一下食欲了。而“御椀”就是这道餐前汤。中华料理中常说“最珍贵的食材往往采用最朴素的烹饪方式。”这道餐前汤可能看上去清单简单，实际上却是经过多工序将昆布、鱼贝以及蔬菜熬炖而形成，味道和香气都要保持食材本身的特色。除了主要材料本身，连调味的使用上也要求搭配季节感，可是非常考验厨师手艺的一道汤品。

【第三道：造身（御造、向附）】

开胃汤过后，就会开始真正的大餐-豪华刺身拼盘，主要是当季最新鲜的生鱼片或海鲜，切成适口的大小配以蘸料食用。

【第四道：八寸】

前面的刺身还没有过瘾？那么来尝尝下面这道“八寸”。“八寸”的烹饪方法不拘一格，可煎可煮，可炸可烤，但主要是时令鲜蔬配以各种山珍和海味。在有些怀石料理店，“八寸”有时还会取代“先付”成为首菜，搭配用料讲究的小寿司做成拼盘一起被呈上，打破原有循序渐进的感觉，从“第一道菜”开始就为顾客营造怀石料理的奢侈感。

“八寸”这个名字一说是源于中国传统的长度单位“寸”，因最初盛纳这道前菜所使用的是长约8寸的四方形木盘而得名。亦有说法是“八寸”被认为是能“被人一口吃下”的尺寸，因此这道菜就被命名为“八寸”。

【第五道：烧物、炸物】

这第五道菜主要是烧烤类食物和天妇罗了。应季的鱼类或是经过特别腌制的牛肉、鸡肉等都是烧物的常见菜品。而天妇罗的种类也包含蔬菜天妇罗和鱼虾类天妇罗。至此应该是怀石料理中主食部分的高潮了。

【第六道：炊合】

炊合指的是日式炖菜，以昆布和柴鱼制作的高汤打底，配以小块的鱼、肉、豆腐和蔬菜等食材，并以日本特有的酱油或味噌来调味，长时间慢炖而成的日式炖菜。

【第七道：醋肴（冷钵、醋物）】

醋肴，顾名思义就是以醋味基本调味料，加之贝类、蔬菜制作而成的腌菜或者拌菜。在几轮丰盛的主菜后，少食些酸爽的食物一来可以提高口味的满足感，二来可以生津促消化，搭配得非常完美。

【第八道：蒸物】

蒸物中比较为人熟知的料理就是茶碗蒸、酒蒸等等，通常将放在有盖子的碗中经过蒸煮而制。到了蒸物这一环节，怀石料理的菜品就算是接近尾声了。

【第九道：食事：御饭、止椀和香物】

和中餐的顺序一样，主食往往在最后提供。食事一般是由御饭、止椀和香物而组成的套餐，分别代表着米饭、味增汤和腌制的小菜。虽然怀石料理已经渐入尾声，但是对菜品的质量和要求可是丝毫没有减，连腌制的小菜，无论是颜色、口味和材料选择上也要求能体现当季的特色。

【第十道：水物】

水物是怀石料理的最后一道程序，主要是饭后甜点和饮品。多采用的是具有日本甜品特色的和菓子配上抹茶或者煎茶。

怀石料理的餐桌礼仪

之前介绍了怀石料理体现了日本的待客之道，那享用怀石料理也有一些需要注意的用餐礼仪呢，赶紧了解一下吧！

首先要提早预约，以方便店家准备最和适宜的新鲜原材料。如果对食材有什么特别要求的话也需要提前和店家沟通。
怀石料理餐厅多采用传统的日式风格，入店后需拖鞋入座，所以前往怀石料理餐厅前最好穿上袜子，同时确保体味得体。
一般去高档餐厅女士们都喜欢精心梳妆并佩戴首饰。而怀石料理点不同，因盛纳物品的餐具本身都是非常精致昂贵的物件，有些还能称得上是艺术品，如果在用餐过程中被金属饰品剐蹭就会显得非常失礼了。
和传统的居酒屋不同，怀石料理的用餐环境非常安静。因此和朋友用餐时也请轻声交谈。如果有食物掉落不能直接用手接，这种被称为“手皿”的行为也被认为是比较鲁莽的。
就餐以后也请把食具摆放回原处，如有盖子的也请再次盖好。