用眼睛品尝的美食-和食

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2023/03/27

日本旅行

和食，就是大家熟知的日本料理，是以日本当地的食材搭配当地独特的料理方式而烹制的食物，由于用料讲究、餐具精美，摆盘精致，被称为“用眼睛品尝的美食”。和食自公元前2000多年前绳文时代开始，就开创出“杂食文化”和“品尝时令食材”的理念，并将这种和食文化延续至今，甚至成功申请成为了世界非物质文化遗产。那么和食到底有什么独特之处呢？

选用当季食材
和食特有的调味品
搭配和食的餐具
自己动手做一道“春的和食”

选用当季食材

和食中一个很重要的理念就是选用当季的食材。万物生长自有规律，日本人认为只有吃当季的果蔬或海鲜，才能品尝到这个食材最好的味道。因此很多和食店都会顺应季节变化而推出“旬のメニュー”（当季菜单），超市里的商品也会特别标注这是“时令选择”。下面我们来看看日本人一年四季的当季食材都有哪些吧。

【春季和食食材】

赤贝：常用来做刺身或者海鲜火锅的原料。具有比较明显的降胆固醇和降血脂的作用。

皮皮虾：在中国，皮皮虾主要是水煮后蘸调料食用，而在日本，皮皮虾也多以刺身的方式生食。

樱鳟：樱鳟在日本非常普遍，常见的料理方法是味噌渍烧鱼或者盐渍烧鱼，配合鲜柠檬汁真是鲜美极了。

新土豆：土豆不是常有吗？什么是新土豆呢？其实新土豆就是春季产的土豆。日本人认为春季产的土豆里包含更多的水分，吃起来口感更绵糯。

除此以外，春笋、荷兰豆、蚕豆、裙带菜、油菜花也都是春季里常出现在和食中的食材。或煮汤、或腌制都是非常不错的选择。

【夏季和食食材】

夏季炎热潮湿，和食中就多采用清爽消暑的食材。料理方式也多以刺身或者炖汤为主，口味清淡，既保持了原材料的鲜美又健康。常见时才有：

沙丁鱼：沙丁鱼多汁肥美，常用来做为罐头的原料。和食中的沙丁鱼以盐烧为多见，配上清新爽口的小菜和啤酒，是居酒屋内的必点美食。

鳗鱼：在日本，有在土用丑日吃鳗鱼的习俗。所谓“土用”就是除了二十四节气以外，为了补充记录季节变换的“杂节”，是日本特有的节气记录方法。“土用”一般指的是立春、立夏、立秋和立冬这“四立”的前18天左右的日子，共有四次。而现在仅在立秋前的土用丑日（一般是在公历7月的最后10天），保持着吃鳗鱼的传统。

夏天的果蔬也是非常香脆，青甜椒、毛豆、小茄子、黄瓜、西蓝花、莲藕、哈密瓜等等都是在炎炎夏日上市的，用水轻轻一烫，拌上调味汁，快捷又解暑，自己也可以在家常做哦。

【秋季和食食材】

秋季是万物丰收的季节，和食的选材也更加丰富。除了夏季的常食的鱼鲜，秋季的食材还增加了鲑鱼子，一颗一颗鲜亮剔透的鲑鱼子配上酱油，覆在香喷喷的米饭上，真是口水都流出来了。

秋季的板栗是和食的重要食材，无论是炖汤料理还是和菓子都会出现板栗的身影。很多小吃如鲷鱼烧、甚至是西洋风的甜品都在秋季推出“季节限定”的栗子风味，深受大家的喜爱。同时，秋季也是吃各种菌菇的季节。逐渐寒冷的秋季煲上一锅排骨汤或是寿喜锅，一定会发现中间被划出十字的菌菇在锅中笑成了一朵“菌菇花”。

【冬季和食食材】

冬季是一年中天然食材比较少的季节，加之天气寒冷，”鍋物”（类似砂锅的料理）是日本冬季常见的和食。做砂锅类主要采用的就是白菜、白萝卜、大葱、胡萝卜、菠菜等应急蔬菜，肉类就多见鸡肉或者牛羊肉。为了方便在家做砂锅类的和食，日本商家推出了众多口味的砂锅底料，每天可以换着不同的花样吃。

和食里不仅食材重要，调味品也是很有特色。即便是同样的食材，如果用错了调味品也无法做出日本料理的味道。日本调味品里三大法宝之首当说是酱油了。中国料理里主要是老抽酱油（负责上色），生抽酱油（负责调味）这两种。基本都是咸口。而日本酱油按口味和使用方法不同细分了很多产品，比如有专门做菜用的普通酱油、有加入了昆布口味的调和酱油、有专门做刺身蘸料的酱油，口味咸中带甜，非常独特。第二大法宝那就要说是味醂了，用法上类似于中国的料酒或绍兴酒，口感略甜，主要用于去除海鲜的腥味，是和食中特有的调味品之一。这第三大法宝要算是味噌了，据说从绳文时代开始日本人就开始通过腌制豆类来制作食物了。在日本超市很容易买到各种味噌调料，有酱状的或者是粉末状的，可以根据自己的喜好选择。

搭配和食的餐具

既然说和食是“用眼睛品尝的美食”，那餐具的重要性就不言而喻了。和食材的选用一样，和食在餐具选择上也会考虑季节性，搭配具有当季节气的颜色或者特别形状的餐具，使和食看上去就像一道艺术品。常用的餐具元素有樱花、松树、波浪纹路等，长圆形或者长圆形的瓷碟用来装烧鱼，树叶的形状用来装小菜等，而喝汤时多使用木质或漆制的碗。