미소시루를 해먹어봐야지 하고 일본 된장을 사보고 싶은데, 일본의 슈퍼에 있는 미소의 종류가 너무 다양해서 고르기 어려웠던 적 있으신가요? 이번 기회에 일본 된장, ‘미소’에 대해 다양한 지식들을 알아두세요~
<내용 구성>
일본 미소의 종류, 만드는 법
미소(味噌)의 종류는 ‘재료’와 ‘색’에 따라 크게 분류할 수 있습니다.
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재료에 따라: 쌀(米), 보리(麦), 콩(豆)
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색에 따라: 붉은 된장(赤味噌), 담색계 된장(淡色系味噌; 일반 된장보다 연한 갈색), 흰 된장(白味噌)
된장의 색이 달라지는 이유는 당과 아미노산을 가열했을 때, 갈색 물질을 만들어내는 ‘메일라드 반응(Maillard reaction)’에 의한 것인데요. 재료나 가공 방법에도 영향을 받지만 색에 된장 색에 가장 큰 영향을 미치는 것은 ‘숙성 기간’입니다. 숙성 기간이 짧을수록 연한 색을, 길수록 진한 색을 띠게 되는데요. 흰색<담색<붉은색 순으로 숙성기간이 깁니다.
된장은 다 콩으로 만드는 거 아닌가?
된장을 만들 때는 1) 쌀, 보리 등 곡식을 쪄서 종균을 더해 발효시켜 누룩을 만들고, 2) 이렇게 만든 누룩을 다시 끓이거나 찐 대두와 식염, 물을 더해 숙성하는, 도합 2단계 과정을 거칩니다.
쌀, 보리를 사용한 누룩을 쓰는 경우 '쌀된장', '보리된장'으로 부릅니다. 쌀, 보리가 아닌 ‘콩’을 재료로 하는 된장의 경우, 쌀, 보리를 사용하지 않고 대두(大豆)를 직접 끓이거나 쪄서 바로 공 같은 형태로 빚어 발효를 시켜 누룩을 만드는 경우, '콩된장'이라고 부릅니다.
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일본 미소 종류별 특징, 고르는 법
쌀된장, 보리된장, 콩된장
쌀된장은 종류가 다양하고 쌀의 단맛을 활용한 된장들이 많고, 보리된장은 보리의 구수한 향이 특징으로, 풍부한 맛, 깔끔한 뒷맛 등을 특징으로 하는 것이 많다고 합니다. 콩된장은 소금맛이 강하고 농후한 맛이 특징으로, 푹 끓여도 향이 유지되어 조림 요리에 사용하면 좋다고 하네요.
쌀, 보리 등의 누룩이 많이 사용할수록 단맛을 내는 것이 된장 기본 상식. 따라서 단맛 된장을 원하는 경우에는 쌀, 보리 된장을 고르는 게 좋습니다. 된장 패키지의 원재료명(原材料名)은 사용한 비율 순으로 표기되기 때문에 쌀(米), 보리(麦)가 대두(大豆)보다 앞에 써 있는 경우(쌀, 대두… 순)가 그 반대(대두, 쌀… 순)보다 단맛을 더 많이 내게 됩니다. 나루호도(なるほど; 그렇군요)!
붉은 된장, 담색 된장, 흰 된장
된장은 숙성 기간이 길어질수록 색이 진해지면서 복잡한 맛을 냅니다. 담백하고 깔끔한 맛을 내고 싶을 땐 흰 된장을, 진한 맛을 내고 싶으면 붉은 된장을 고르면 OK~
매운 된장, 단 된장
재료, 색 이외에도 단, ‘매운(辛口; 카라쿠치) 된장’, ‘단(甘; 아마/ 甘口; 아마쿠치) 된장’ 등으로 구분하는 경우가 있습니다. 이렇게 구분해도 극단적으로 맵고 단 것이 아닐 수 있습니다. 특히 한국인은 한국 된장맛에 길들여져 있기 때문에 한 번 먹어서 맵다, 달다를 판단하기 어려울 수도 있습니다. 단, 고기 요리나 생선 요리의 경우 확실한 맛을 내는 매운 된장, 숙성 기간이 긴 붉은 된장이 어울린다, 야채 요리에는 단맛이 도는 된장, 숙성 기간이 비교적 짧은 담색 된장이 맛있다, 이런 의견들이 있으니 참고해서 요리해보아도 좋을 듯합니다.
덜 짠 된장
다른 것보다 덜 짠 된장을 사고 싶다~ 하는 분들, 있으시죠? 된장에 함유된 칼륨이 체내의 불필요한 염분을 체외로 배출해주기 때문에 다른 요리보다 걱정은 덜 해도 된다고 하는데요. 그래도 저염 된장을 원하는 분들은 된장 패키지 뒷면의 영양성분표(栄養成分表)에서 ‘나트륨(ナトリウム)’과 함께 적혀 있는 ‘식염상당량(食塩相当量)’을 살펴보세요. 평균적으로 10~12%라고 되어 있지만, 저염(일본어로는 ‘減塩(겡엥)’이라고 표기)인 경우는 10% 미만이라고 합니다.
일본 지역별 즐겨 쓰는 미소 종류
일본은 지방별로 요리에 자주 쓰는 된장의 종류가 다릅니다. 된장의 발효에 사용하는 곡물의 종류, 숙성 기간에 따른 색으로 정리해보았습니다. 여행을 가거나 특히 된장을 사용한 향토요리를 먹게 될 때 된장 맛에 더 관심을 갖고 즐겨보는 것도 좋겠죠?
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홋카이도 지방: 쌀된장 / 매운 된장, 붉은 된장
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도호쿠 지방: 쌀된장 / 매운 된장, 붉은 된장
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고신에츠(甲信越; 야마나시, 나가노, 니가타) 지방: 쌀된장 / 매운 된장, 붉은/담색 된장
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호쿠리쿠 지방: 쌀된장(매운/단 된장, 담색 된장
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간토 지방: 보리된장, 쌀된장 / 매운 된장, 붉은 된장
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도카이 지방: 콩된장, 쌀된장 / 단 된장, 담색
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간사이 지방: 쌀된장 / 단 된장, 흰 된장
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주코쿠 지방: 보리된장, 쌀된장 / 매운/단 된장, 담색/흰 된장
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시코쿠 지방: 보리된장, 쌀된장 / 단 된장, 붉은/흰 된장
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규슈 지방: 보리된장 / 단 된장, 붉은/담색 된장
나고야(名古屋)의 아카미소(붉은 된장)
붉은 된장으로 대표적인 도시는 주고쿠 지방의 나고야. ‘미소카츠(味噌カツ)’, ‘미소오뎅(味噌おでん)’ 등 대표 요리도 그렇지만 전반적으로 된장을 폭넓게 사용해 잠깐 나고야를 경험하면 ‘모든 요리에 된장이 들어간다!’는 느낌을 받을 정도라고 합니다. 붉은 된장이라고도 해도 지역별로 다양한데요. 나고야가 속한 아이치현에서는 ‘핫쵸미소(八丁味噌)’라는 붉은 미소를 많이 사용합니다. 쌀과 보리는 사용하지 않고 대두와 소금을 원료로 한 ‘콩된장’입니다. 나고야에서는 미소시루하면 이 콩된장을 사용한 미소시루를 즐겨 먹는다고 하네요.
교토(京都)의 시로미소(흰 된장)
미소를 좋아하는 일본 사람들은 ‘교토’ 하면 ‘시로미소’, 그중에서도 ‘사이쿄미소(西京味噌)’라고 알려진 ‘혼다미소혼텐(本田味噌本店)’의 흰 된장을 떠올린다고 합니다. 앞서 쌀, 보리 누룩을 사용하면 단맛이 강한 된장이 된다고 설명드렸는데요, 사이쿄미소는 쌀 누룩이 대두의 2배 분량인, 단맛을 특징으로 하는 쌀된장입니다. 교토는 야채가 질 좋고 맛있기로 유명한데요. 봄야채, 여름의 가지, 가을의 토란 등 야채를 사용한 요리해 어울리는 된장이라고 합니다. 염분은 약 5%로 평균 염분의 절반. 그래서 다른 미소에 ‘블렌딩’해 단맛을 더하고 부드러운 맛을 내기 좋다고~
미소시루(味噌汁), 내 입맛대로, 간편하게!
미소시루. 두부, 미역, 바지락(시지미; しじみ) 등 다양한 구(具; 재료)를 사용하고, 된장의 종류도 다양하게 사용하므로 엄청나게 많은 베리에이션이 가능합니다.
앞에서 된장 종류를 공부했기 때문에, 야채를 주재료한 달달한 미소시루를 만들고 싶다면? 흰색의 쌀된장을 써보는 것이 좋겠죠? 되도록이면 저염으로~ 한국의 된장찌개가 생각나 일본 미소지만 되도록 진한 맛을 내고 싶다면? 콩된장이나 구수한 보리된장을 담색보다는 붉은색을 고르고 만약 가능하면 카라쿠치(辛口)가 써 있는 것으로! 이런 식으로 크게 감을 잡으면 좋을 것 같습니다.
참, 열탕은 된장에 담긴 누룩의 활동을 멈추게 하기 때문에 풍미가 제대로 살아나지 않는다고 하네요. 전문가들은 불을 끈 뒤 된장을 푸는 것을 추천합니다. 된장과 간단한 재료를 한 번 먹을 분량씩 랩에 싸서 냉동실에 보관해두었다가 뜨거운 물만 부어서 간편하게 미소시루를 즐기는 것도 가능합니다. 된장은 염분농도가 높아서 냉동실에 넣어도 얼지 않으니 보존은 냉장실, 냉동실 관계 없이 가능합니다.
돈지루(豚汁)
돼지고기와 무, 당근, 우엉, 토란, 양파, 감자, 파 등 각종 야채를 취향껏 넣어 끓인 미소시루인 돈지루. 드라마, 영화 <심야식당(深夜食堂)>에서 알게 된 분들이 많으시죠? 미소시루지만 영양가 많은 재료들이 풍부하게 들어가기 때문에 국이 아니라 ‘주반찬’의 지위에까지도 올라가는 미소시루계의 대표 주자입니다. ‘돈지루 정식(豚汁定食; 돈지루테쇼쿠)’이라고 쓰인 메뉴를 보면 그만큼 돈지루에 자신 있다는 뜻~ 한 번 먹어봐야겠죠?
아라지루(あら汁)
일본 사람들이 스시집에서 마무리로 즐겨 먹는 ‘아라지루(あら汁)’. 생선을 가운데 뼈를 중심으로 3매로 썰고 남은 머리, 뼈, 아가미, 지느러미를 일본어로 ‘아라(あら)’라고 하는데요, 이 아라를 사용한 미소시루가 ‘아라지루’입니다. 아라로 다시국물을 우린 뒤, 뿌리채소 등 오래 익혀야 하는 재료부터 하나하나 넣어가며 끓입니다. 비주얼은 어떨지 몰라도 맛은 정말 최고!
야키도후(구운 두부), 곤약 꼬치에 된장을 올린 ‘덴가쿠(田楽)’
당고처럼 꼬치에 곤약을 꽂아 된장 같은 것을 올려주던데~ 그것의 이름은 ‘덴가쿠(田楽)’입니다. ‘미소덴가쿠(味噌田楽)’라고도 하며, 두부나 곤약 말고도 토란, 가지 등으로 만들기도 합니다. 교토에서 시작되었다고 알려져 있지만 여러 지역에서 사랑받고 있습니다. 위에 올리는 된장은 어떤 것이든 OK! 맛있는 된장을 사서 해먹어보면 좋겠죠?
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