화과자(와가시)의 종류는 우리가 생각하는 것보다 다양하다! 한국에서 ‘화과자’라고 부르는 ‘네리키리’부터 제조 방법, 식감 등에 따른 다양한 화과자의 종류와 이름을 알아봅니다.
<내용 구성>
◆ 식감에 따른 종류: 나마가시, 한나마가시, 히가시, 죠나마가시
주재료, 제조 방법에 따른 와가시(和菓子)의 종류
화과자의 일본식 발음인 ‘와가시’. 한국에서 ‘화과자’라고 예쁘게 모양을 잡은 종류의 과자를 먼저 떠올리게 되는데요. 일본의 ‘와가시’는 ‘양과자(洋菓子; 요가시)’에 대비되는 ‘일본(和) 과자’라는 뜻인 만큼 그 종류가 다양합니다.
餅菓子 / 모치가시
: 찹쌀(もち米; 모치고메), 멥쌀(うるち米; 우루치마이) 등을 사용한 와가시(떡, 밥)
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おはぎ(오하기): 찹쌀로 밥을 지어 츠부앙(팥의 알갱이가 남아 있는 팥소)으로 그 밥을 싸서 만든 떡
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赤飯(세키항): 찹쌀에 팥, 동부콩 등을 더해 찐 밥. 축하할 일이 있을 때 먹음
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大福餅(다이후쿠모치): 아즈키앙(팥소)를 넣은 찹쌀떡
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すあま(스아마=츠루노코모치(鶴の子の餅)): 멥쌀가루를 뜨거운 물로 반죽한 뒤 쪄서 설탕을 더해 만든 떡. 안에 하얀 팥소를 넣기도 함
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羽二重餅(하부타에모치): 찹쌀을 쪄서 설탕을 더한 떡. 후쿠이현(福井県)의 와가시로 유명함
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道明寺(도묘지=간사이식 사쿠라모치): 팥소를 넣은 분홍색 찹쌀떡을 소금에 절인 벚나무 잎으로 감싼 것. 봄을 대표하는 와가시. 3월 3일 여자아이의 건강한 성장을 기원하는 ‘히나마츠리’에 자주 먹음
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柏餅(카시와모치): 멥쌀가루로 만든 떡을 동그랗고 평평하게 해 안에 팥소를 넣고 반으로 접은 뒤 떡갈나무(카시와)의 잎으로 싼 것. 5월 5일 ‘단고노셋쿠(남자아이의 건강한 성장을 기원)’
蒸菓子 / 무시가시
: 쪄서 만드는 와가시 . 위의 ‘모치가시’도 쪄서 만들지만, ‘찹쌀’을 사용한 ‘찹쌀떡’의 이미지가 강해 모치가시로 분류. 대표적으로 ‘만쥬’와 ‘우이로우’가 있음
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じょうよまんじゅう(上用饅頭; 죠요만쥬): 야마이모(山芋; 산마)와 멥쌀가루를 섞어 반죽해 팥소를 싼 뒤 쪄낸 만쥬
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かるかん(軽羹; 카루캉): 설탕, 가루캉코(멥쌀가루), 야마이모, 물을 배합해 쪄낸 것. 속에 팥소를 넣기도 함. 가고시마 등 규슈 지방이 유명함
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葛桜(쿠즈자쿠라): 갈분을 쪄낸 쿠즈를 벚나무 잎으로 감싼 와가시
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ういろう(우이로우): 멥쌀가루 등 곡물의 가루를 설탕과 뜨거운 물과 섞어 형태를 잡아 세이로(蒸籠)라고 하는 대나무로 엮은 찜기에 쪄낸 것
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ゆべし(柚餅子; 유베시): 유자, 생강을 갈아 된장, 설탕 등을 섞어 찹쌀가루, 멥쌀가루와 물에 넣어 끓여낸 것을 대나무잎에 싸서 찐 것. 동북 지방 등에서는 유자 대신 호두를 사용하기도 함
焼き菓子 / 야키가시
: 반죽을 철판이나 오븐에 구워 만드는 와가시
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どら焼き(도라야키): 카스테라풍 반죽으로 구운 원형의 빵 2장 사이에 팥소 등의 속재료를 끼워넣은 것
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桜餅(사쿠라모치): 간토식 사쿠라모치. 찹쌀떡을 구워서 팥소를 넣고 전병처럼 만 뒤 소금에 절인 벚나무 잎으로 감싼 것. ‘쵸메지(長命寺)’라고도 함
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中花(츄카):밀가루, 달걀, 설탕으로 반죽한 도라야키보다 조금 더 부드러운 반죽을 철판에 구운 뒤 앙 등을 넣어 만든 것. 반달 모양 도라야키의 모습
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金つば(킨츠바): 한텐(寒天; 한천)에 츠부앙을 넣고 가열해 식혀 굳힌 뒤, 딱딱해진 것을 사각형으로 잘라, 얇은 밀가루 피로 감싼 뒤 구운 것
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つやぶくさ(艶袱紗; 츠야부쿠사): 밀가루를 물에 잘 풀어 달걀, 설탕, 베이킹파우더를 섞은 뒤 철판에 구운 것으로 팥소를 싸서 동그랗게 만 것. 굽는 과정에서 기포로 인해 벌집처럼 구멍이 생기는데 이 구멍이 생긴 쪽을 바깥으로 해 모양이 특이함
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茶通(차츠): 설탕, 달걀흰자, 밀가루에 찻가루 등을 섞어 반죽한 뒤 팥소를 싸서 철판에 구운 것. 찻가루의 초록빛이 구운 뒤에도 남아 있는 것이 특징
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唐まんじゅう(토만쥬): 달걀, 밀가루, 설탕, 꿀, 미즈아메(水飴; 전분을 당화시켜 만든 '물엿')로 만든 카스테라 반죽으로 팥소를 감싸 구운 것. 즉, 카스테라 식감의 만쥬
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桃山(모모야마): 설탕, 달걀흰자,소량의 찹쌀가루나 갈분을 반죽해 하얀 팥소 등을 넣고 틀에 찍어낸 뒤 오븐에 구워낸 것
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カステラ(카스테라): 달걀, 밀가루, 설탕을 섞은 반죽을 오븐에 구워낸 '와가시'. 무로마치 시대에 도입되어 일본에서는 '와가시'로 분류됨
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栗まんじゅう(쿠리만쥬): 밤(쿠리)으로 만든 앙을 사용한 만쥬, 또는 표면에 달걀 노른자를 발라 구워낸 모습이 과 같은 만쥬
<여기서 잠깐! 양과자 ‘요가시’란?>
일본에서는 메이지 시대(1868~1912) 이후에 도입된 과자를 '요가시(洋菓子)'로 분류함
流し菓子 / 나가시가시
한텐(寒天; 한천), 설탕, 앙을 주재료로 하는 유동성 있는 반죽 틀에 흘려(流し) 넣어 만드는 와가시. 대표적으로 ‘양갱’이 있음
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ようかん(요캉): 팥을 쑤어 한텐을 더해 단단하게 만든 ‘연양갱(練羊羹; 煉羊羹)’
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水ようかん(미즈요캉): 팥을 쑤어 한텐을 ‘조금만’ 더해 묽게 만든 양갱
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きんぎょく(金玉; 킨교쿠): ‘코하쿠캉(琥珀羹)’이라고도 함. 끓인 한텐에 설탕, 미즈아메(물엿) 등을 더해 굳힌 것
練り菓子 / 네리가시
앙(주로 흰색 팥소인 ‘시로앙’을 사용), 찹쌀을 주재료로, 때로는 반죽으로 모양을 만드는 데 도움이 되는 ‘츠나기(つなぎ)’ 재료를 더해 특정한 모양으로 빚어내는 와가시. 한국에서 흔히 ‘화과자’로 인식되는, ‘맛차’와 셋트인 와가시는’네리가시’ 중 ‘네리키리’, ‘코나시’임
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練り切り(네리키리): 시로앙에 설탕, 야마이모(산마), 찹쌀가루 등을 섞어 만든 ‘네리키리앙(練り切り餡)’을 사용해 이런저런 모양으로 만든 와가시
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こなし(코나시): 시로코시앙(하얗고 고운 팥소)에 밀가루를 섞어 쪄낸 뒤, 설탕이나 시럽 등을 더해가며 더 부드럽게 만들어(こなす) 형태를 만든 것
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ぎゅうひ(求肥; 규히): 찹쌀에 설탕이나 물엿을 넣어 반죽한 것. 찹쌀떡인 다이후쿠의 피로도 사용함. 시간이 지나도 딱딱해지지 않는 것이 특징
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雲平(운페): 설탕과 찹쌀 가루를 섞어 미지근한 물을 조금씩 떨어뜨려 반죽해 착색, 이런저런 형태를 만드는 것
<여기서 잠깐! 양과자 ‘네루(練る)’란?>
‘물로 반죽하다’라는 뜻.
揚げ菓子 / 아게가시
: 기름에 튀겨낸 와가시
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あんドーナツ(앙도나츠): 팥소를 넣은 도너츠
*참고: お菓子何でも情報館 <和菓子の分類> http://www.zenkaren.net/_0300/_0301
추천 기사
식감에 따른 종류: 나마가시, 한나마가시, 히가시, 죠나마가시
제조 방법 외에 또 다른 와가시 분류 방법이 있습니다. 부드러운 와가시, 겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉) 와가시, 바삭한 와가시 정도로 구분하면 기억하기 좋을 듯합니다.
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나마가시(生菓子): 위에서 소개한 모치가시, 무시가시, 나가시가시, 네리가시 등이 포함되는 촉촉하고 부드러운 식감의 와가시
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한나마가시(半生菓子): 겉은 바삭하게 말라 있고 속은 부드러운 와가시. 대표적으로 ‘모나카(最中)’
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히가시(干菓子): 바삭한 와가시. 라쿠간(落雁; 전분가루에 설탕이나 물엿을 섞은 뒤 착색, 틀에 넣어 건조시킨 것. ‘다식’과 비슷), 센베 등. 라쿠간은 맛차와 함께 즐기기도 함
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죠나마가시(上生菓子): 나마가시 중 ‘상품(上品)’이라는 뜻. 위에서 소개한 네리키리, 양갱(요캉), 코나시, 규히 등이 포함됨. 부드러우면서도 식감이 좋고 풍미가 있는 와가시. 맛차(진한 코이차(濃茶))와 함께 즐기는 와가시. 2~3일 내에 빠르게 먹어야 하는 경우가 많음
와가시와 계절
練り切り(네리키리)
계절감을 다양한 모양과 색으로 표현하는 와가시, ‘네리키리’. 계절을 미리 느낄 수 있도록 살짝 앞서서 계절을 표현하는 것이 매력.
葛桜(쿠즈자쿠라)
칡의 뿌리를 짓찧은 뒤 물에 담가 가라앉은 앙금을 말린 가루를 ‘갈분(葛粉; 쿠즈코)’이라고 합니다. 이 갈분을 설탕과 함께 물에 풀어, 투명해질 때까지 찌면 투명한 ‘쿠즈(葛)’가 완성됩니다. 이 쿠즈로 아즈키의 코시앙(고운 팥소)를 감싼 것을 ‘쿠즈만쥬’라고 하며, 이 쿠즈만쥬를 벚나무의 푸른 잎으로 감싼 것을 ‘쿠즈자쿠라’라고 합니다. 투명한 쿠즈와 푸른 벚나무 잎의 색 대비가 시원해 여름에 즐기기 좋은 와가시입니다. 봄에 즐기는 사쿠라모치와 달리 잎은 소금에 절이거나 하지 않고 그대로 사용하며 먹지 않습니다.
여름에 느끼는 벚꽃, 그 느낌은 어떨까요?
와가시의 이름, ‘菓名(카메)’
와가시를 만드는 ‘쇼쿠닌(職人; 숙련된 기술을 갖추고 수작업에 종사하는 이들)’들은 계절감을 형태와 색으로 표현해낸 뒤 그 의미를 와가시의 이름인 ‘菓名(카메)’로 표현합니다. 유명한 이름은 여러 쇼쿠닌들이 사용하기도 해서 같은 이름으로 다양한 와가시들이 만들어지기도 합니다.
竜田姫(타츠타히메)
나라현의 타츠타 신사(竜田神社)의 여신인 '타츠타히메'의 이름을 딴 와가시. 가을이 되면 타츠타히메가 기모노의 소매를 펄럭여 산을 아름답게 물들인다고 믿었던 데서, 단풍 모양의 와가시에 '타츠타히메' 이름을 붙였습니다. 이름이 같지만 형태는 가지각색. 모두 '가을'의 아름다움을 표현한 것은 공통적입니다. 인터넷에 검색해 실제 이미지를 찾아보기 전에, 자신이라면 어떻게 디자인해볼지 상상해보면 어떨지!
카메에는 독자적으로 지은 이름도 있지만, 일본인들이 공유하는 와카(和歌)나 하이쿠(俳句)에서 따온 이름들이 많습니다. 와가시는 시각, 미각, 후각, 촉각뿐만 아니라 ‘청각’도 사용해 즐긴다는 말이 있는데요. 이는 바로 이 ‘카메’와 관련이 있습니다. 와가시의 이름을 묻고 답하면서 그 안에 담긴 계절을 귀로 즐기는 것이죠. 여운이 남는 좋은 이름을 짓는 것은 와가시 쇼쿠닌들에게 매우 중요합니다. 앞으로 와가시를 즐기기 전에는 ‘카메’를 먼저 묻고 즐겨보세요~
*참고 영상: Google Art&Culture 【和菓子】菓銘 https://youtu.be/sFvuhC1RpPQ
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