日本“和牛”知识大科普！

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2023/02/17

日本旅行

某些品种的牛只于日本交配、饲养而称之为和牛。不论其于哪里出生，于何地耗费多少时间饲养，只要是和牛认定的品种，且血统纯正的牛只都称为和牛。不过，和牛品种及定义非常严格，目前仅「黒毛(くろげ)和牛」、「褐毛(あかげ)和牛」、「无角(むかく)和牛」、「日本短角种(にほんたんかくしゅ)」这4个品种被认定为和牛。这四种都经过长时间的品种交配改良，才有现在的肉质软嫩、腥味少的美味牛肉。顺带一提，市面上流通的和牛，有9成是黒毛和牛。另外，很容易跟和牛搞混的「国产牛」，是指于日本饲养的牛。即使是进口牛只，只要在日本有经过被饲养的期间，就定义为国产牛。今天小编就进行一次和牛“扫盲”！想要吃，也要先了解嘛。今天我们就来了解一下大名鼎鼎的和牛！

品牌牛
品牌牛分类详解
人气NO.1神户牛相关知识

品牌牛

在这些和牛品种中，有直接以产地名命名，例如「神戸牛(こうべぎゅう)」、「松阪牛(まつざかぎゅう)」等的「品牌牛」。产地名命名方式加深产品的管理、约束及客户信赖度，更能带动当地发展的兴盛。每个品牌牛的标准不同，有按产地、血统、品种、饲养方式、饲养期间，以及肉质不同的标准限定，只有符合严格的「枝肉格付(日文，意为肉品质量评价)」标准的肉品，才能贯上该品牌牛名称。这些品牌牛的肉品中，又以神戸牛、松阪牛被喻为「日本三大名品牛肉」，而究竟是近江牛还是米沢牛为剩下的其中之一呢？众说纷纭，不过，这四个都是美味且人气高昂的名品牛肉。好吃就对了的缘故，现在神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛被称为「日本四代铭柄牛(名品牛)」的说法更广为大众接受。顺带告诉大家，同样叫做和牛，按其高质量率及肉质分为C1〜A5等级，共15等级的分别。一般来说，A5是最高等级，有些店家可是只卖A5等级的牛肉喔！有兴趣者不妨上网搜寻看看。

品牌牛分类详解

但马牛

但马牛可以说是所有品牌牛的根源品种。不管是神戸牛、三田牛、淡路牛肉等，都是但马牛的牛赎(小牛)在各地饲养，到达标准后给予品牌名称的牛肉。又，松阪牛、近江牛、前沢牛、仙台牛、飞騨牛等日本全国各地的品牌牛中，在品种改良时都曾导入但马牛的基因配种，所以，许多品牌牛都有但马牛的血统于其中。兵库县北部的但马地方，自古就是饲养牛只兴盛的地方，古文书中也有记载写到，「耕运や食用に适する(耕种或食用都适宜)」。

神戸牛

但马牛当中，符合兵库县「神戸肉流通推进协议会」所制定的严格标准肉品，经许可后称为「神戸牛」。「神戸牛」的肉质纤细、口感非凡，吸引全世界各地的饕粉专程来品尝，也是和牛名品之一。在日本以外的地方，即使不知道「神戸」在哪里，只要看到”KOBE BEEF”就知道该肉品的不同凡响，死忠的饕粉不少。
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近江牛

黒毛和牛的一种，于「滋贺县最长时间滋养饲育」的缘故，称为近江牛。在日本最大的湖泊—琵琶湖和群山环绕的自然环境中所饲养的近江牛只数相当少，因此稀少度而为高单价的名品牛。其肉质及油花的比例惊人的优异之下，不只常见于日本料理中，更经常被使用在法式料理，也造成其出口比例相当高的特征。在海外，除了荣获米其林登载店家的爱用，更有许多法国餐厅竞相使用近江牛肉。

松阪牛

黒毛和牛的一种，出生后成长未满12个月，于三重县松阪牛认定区域内饲养，只有还未生育的母牛才能叫做「松阪牛」。红肉及油花分布均匀，所以又被称为「霜降牛肉」，是相当具代表性的名品牛。在饲养过程中，为促进食欲，提升肌肉增长，给予喝啤酒，还有为了使其油花分布均匀而帮她按摩等，各别牛只的高规格饲养待遇可是不输给人类脸部保养的讲究喔！也因为这么耗费心神力，所以养成格外鲜美的肉品。

飞騨牛

可以算是日本国土中心位置的岐阜县，其面积多为广大的森林所据，而有着干净水源、空气、四季分明、日夜温差大的环境。在这样山明水秀的丰富大自然中，悄然养育着健康又油花满布的牛只品种。在已认定为飞驒牛的生产者，其所饲养的牛只需为14个月以上滋育饲养的黒毛和牛，以及在饲养黑毛和牛最长时间的歧阜县这边生长，也必须达到规定的肉质等级标准才能称为飞驒牛。

米沢牛

山形县米沢市出品的米沢牛，是于米沢市内所登记在案的牛只圈舍中，18个月以上的连续饲养，且还未生育的母牛或已去势的公牛中，再经过严格的质量检验标准的牛肉才能称为米沢牛。据说1870年代，有位原本经营生意的贸易商 Charles.Henry.Dallas 来到山形当英语教师，在吃到米沢牛的美味后感动地将它带往横浜，之后就在日本全国各地蔚为风气地大受欢迎。

佐贺牛

佐贺牛的产地在九州岛的佐贺县。在温暖的气候中，不让牛只感到压力的饲养方式，其肉质软嫩、油花匀称，品尝起来是甜又浓味道的牛排、涮涮锅的片牛肉等，适用于所有的牛肉料理中。

北海道和牛

经常给人有新鲜鲜乳、干酪、奶油及冰淇淋的超人气牛乳产地—北海道，其实，以但马牛为首的品牌和牛多是从北海道出产至日本全国各地的。在北海道境内生长的和牛也相当多，最北边有「宗谷黒牛」、道东的「北见牛」、「十胜和牛」、道央的「美瑛和牛」、「富良野和牛」，以及道南的「函馆和牛」、「三石牛」等，这些都是北海道所饲育的高质量优良牛只肉品。

橄榄牛

香川县的小豆岛是日本栽培橄榄的发祥地，也可以说是日本最早的和牛生产地。在瀬戸内海的温暖气候中所饲育的的橄榄牛(オリーブ牛)，其名如实的是以橄榄果实饲养的牛种。肉质味道也像橄榄一样的鲜嫩多汁。基本上，一头母牛只生产１只的稀有讃岐牛种中，以橄榄为饲料的培育也是为数甚少的。由于是极少数的品牌牛，因此，也只能在指定商店中才能看到橄榄牛肉的贩卖。

人气NO.1神户牛相关知识

和牛的价位依品牌及需求而有变动，通常和牛的沙朗部位，1Kg约3万～10万不等的程度。当然，专门吩咐、预约的店家，其所委售、贩卖的价格也会不一样，和牛可以说是奢侈品吧！这其中，我们来认识认识最贵，也是全世界人气最高昂的「神戸牛」。

神户牛标准

诚如前面所介绍的，神戸牛是和牛品种中的其中一种名品牛。在被认定为是和牛的但马牛中，需达到「还没有生产过的母牛或去势的公牛」、「牛肉的脂肪交错分布基准値达到No.6以上」、「裁切处理后的一只母牛重量需在230〜470kg，或260〜470kg的公牛重量」等标准的才能算是神户牛。神户牛全年仅3千〜5千头。