¿Cómo se percibe el umami? El llamado "sabor japonés" se puede percibir en la zona más amplia de la lengua
Que es el umami y como fue investigado
En el año 1908, Ikeda Kikunae descubre que el glutamato, un aminoácido, que encontró en algas denominadas konbu es el factor más importante que hace que el caldo dashi, hecho a base de konbu tenga un excelente sabor “umami” debido al efecto de una composicion especial de componentes, siendo uno de ellos el mencionado glutamato (la leche materna es rica en glutamato).
Posteriormente científicos japoneses, descubren que el inosinato que se encuentra en el katsuobushi (atún listado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado) y el guanylate que se encuentra en los hongos o setas son, junto con el glutamato: el secreto del umami. Entonces ¿qué es el umami? A menudo encontramos en Japón definiciones promocionando umami desde en una cerveza hasta una sopa misoshiru.
El umami es una zona central entre componentes brindando al sabor una armonía y un balance perfecto: cuando no está ni dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado pero está delicioso: Umami
Identificación del umami: El secreto del sabor
Crear un sabor armonioso, es la premisa del umami. Tradicionalmente, la comida japonesa no es engordativa y provoca longevidad. Sin embargo en Japón, en la actualidad se disfruta de todos los estilos culinarios del mundo donde también florecen comidas más picantes y aceitosas de tradición china o india. Sin embargo, Japón fue un país cerrado al exterior por largos periodos de tiempo y sus connacionales profundizaron en la grandeza del té verde, variedad de pescado en abundancia y comidas carentes de alto tenor graso o condimentos picantes.
La investigación científica del umami. Los científicos nipones investigaron y señalaron que existen 4 sabores básicos en la cocina: ácido, amargo, salado y dulce. Sin embargo, en 1907, un profesor japonés que hemos mencionado, llamado Ikeda se opuso a esto y argumentó que esa “ya no se trataba de una afirmación correcta”
Una noche, este profesor estaba cenando con su familia con tofu cocinado con dashi, es decir, la famosa sopa japonesa misoshiru. Al disfrutar del caldo, se asombró de la dulzura que aportaba. Esta dulzura estimuló sus papilas gustativas y lo tentó a comer más. Le preguntó a su esposa de dónde venía la dulzura y ella le dijo que “probablemente era el sabor de las algas”. Después de la cena tomó el caldo y lo analizó.
En los resultados de la muestra, se encontró que hay 3 ingredientes principales en el caldo: glutamato, inosinato y guanilato. En el cual, el glutamato es el sabor más importante para ayudar a que el plato tenga un balance armonioso de sabor dulce y fresco.
El quinto sabor. Recordemos que nos referimos al umami como “el quinto sabor” ya que existen 4 sabores básicos en la cocina: ácido, amargo, salado y dulce. Sin embargo de acuerdo con un análisis científico con respecto a la percepción, la centralidad del sabor, una “zona de balance” entre estos, prepondera desde su descubrimiento como punto de inflexión o quinto sabor denominado “umami” y es donde el balance perfecto profundiza nuestra percepción mediante la exacta proporción y perfecta armonía.
El umami pertenece solo a Japón o no?. El umami siempre ha existido, su descubrimiento y comprobación es la que ha golpeado las puertas de nuestra percepción. Podríamos decir que el umami, solo existe en Japón?: esto es errado. Lo cierto es que en caso de visitar Japón y realizar un “tour” en busca del umami esto si puede “iluminar” a quienes lo deseen percibir con claridad.
A partir de su investigación, el sabor umami se desarrolló y popularizó en todo el mundo. Mucha gente y los mejores chefs reconocen este gusto y se refieren a él en japonés como “umami”
Conclusivamente les recomendamos a todos probar el llamado “quinto sabor”: umami y ademas diremos que, tal como ocurre en otros casos, mas que al umami mismo, resulta interesante destacar a quienes se detuvieron frente a este fenomeno para investigar y discernirlo eficazmente: los japoneses.
