일본에 관심을 가지게 된 이유 중 ‘맛있는 일본요리’를 꼽는 이들도 많죠. 이제는 고유명사로도 자주 쓰이는 ‘와쇼쿠’. 즉 일본요리의 세계에 대해 얼마나 알고 계시나요?
<내용 구성>
・일본 반찬들의 대표 조리법
・“さしすせそ”: 일본요리의 대표 조미료들
・Q１. 가이세키요리는 왜 그렇게 양이 적을까?
・Q２. 가이세키요리의 첫 번째 반찬을 부르는 말은?
・Q３“会席料理”와는 같은 요리? 다른 요리?
・오세치요리의 단골 요리와 의미
“和食”: 일본요리 또는 일본의 집밥
“和食(わしょく；와쇼쿠)”는 서양요리인 洋食(ようしょく；요쇼쿠)에 대비해 ‘일본요리’를 뜻하는 말로, “깔끔하고 담백한, 재료 본연의 맛을 살리는” 요리로 한국인들 사이에서도 오랫동안 인기를 얻어왔습니다. 좁은 의미로는 온천 등에서 접하는 “가이세키요리(懐石料理；かいせきりょうり)” 등의 형식을 갖춘 요리, “오세치요리(御節料理、おせち料理)”등과 같은 절기 음식을 가리키기도 하고, 넓은 의미에서는 일본의 가정식 요리, 집밥 등을 포함하기도 합니다.
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“一汁三菜”: 국 하나, 반찬 셋
“一汁三菜(いちじゅうさんさい; 이치쥬산사이)”란 표현을 들어보셨나요? 국 하나, 반찬 셋을 의미하는 표현으로, 일본의 밥상 차림을 잘 보여주는 말입니다. 일본에서는 여기에 주식인 밥이 더해지는 식탁 차림을 ‘일본형 식생활(日本型食生活)’이라고 하여 건강한 식생활을 위해 권장하고 있습니다(※1).
일본 영화나 드라마를 좋아하는 분들이라면, 모락모락 김이 오르는 흰 밥에 따끈한 미소시루(된장국), 노릇하게 구운 생선구이, 노란 달걀말이, 달달한 우엉조림 정도로 구성된 식탁을 금세 머릿속에 그려볼 수 있을 겁니다. 밥에 국 하나, 반찬 셋. 바로 “一汁三菜”의 완성입니다.
세 가지 반찬은 편의에 따라 “슈사이(主菜、しゅさい)”와 “후쿠사이(副菜、ふくさい)”, 즉 메인 반찬과 곁들임 반찬으로 나누어 균형 잡힌 식탁을 완성할 수 있는데요. 메인 반찬은 말 그대로 고기, 생선, 달걀, 두부 등 단백질 중심의 반찬, 곁들임 반찬은 야채를 중심으로 준비하는 것이 일반적입니다.
※1 일본 농림수산성 홈페이지 내 <일본형 식생활 권장> https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/nihon_gata.html
“お惣菜”, “おかず” : 일본의 반찬들
“お惣菜”라는 어려운 한자로 쓰인 간판을 본 적 있으신가요? “오소자이(おそうざい)”라고 읽는 이 단어는 “반찬”에 해당하는 말입니다. 이 한자가 써진 가게에 가면 맛있는 일본 가정식 반찬들을 만날 수 있겠죠?
오소자이와 함께 반찬을 뜻하는 다른 말로 ‘오카즈(おかず)’도 자주 쓰입니다. 교토에서 일상적으로 먹었던 오카즈들은 ‘오반자이(おばんざい)’라는 이름으로 불리기도 합니다. 교토는 특히 야채가 맛있기로 유명하니 오반자이에도 야채를 사용한 반찬들이 많겠죠?
일본 반찬들의 대표 조리법
다양한 종류의 일본 오소자이 들을 조리 방법으로 크게 분류할 수 있습니다.
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니모노(煮物)：니쿠쟈가(肉じゃが; 고기 감자 조림) 등 조림 요리
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츠케모노(漬物、쓰케모노)：다양한 재료를 소금, 식초, 술지게미 등의 절임 재료를 더해 절여 보존이 잘되도록 숙성한 것. 츠케모노 중에서도 쌀겨(미강)을 이용해 발효시킨 것을 '누카즈케(糠漬け、ぬかづけ)'라고 합니다. >> '츠케모노'의 세계
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스노모노(酢の物)：와카메(わかめ；미역), 다코(たこ；문어) 등을 식초에 새콤하게 무친 요리. 상큼한 츠케모노도 스노모노에 포함될 수 있겠죠?
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아에모노(和え物)：고마쓰나(小松菜；소송채)나 호렌소(ほうれん草；시금치)를 사용한 버무림, 무침 요리
“さしすせそ”: 일본요리의 대표 조미료들
일본에서는 와쇼쿠의 대표 조미료들을 “さしすせそ”라는 표현으로 즐겨 부릅니다.
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설탕(砂糖、さとう)
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소금(塩、しお)
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식초(酢、す)
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간장(醤油、しょうゆ、*옛날에 “せうゆ”라고 불림)
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된장(味噌、みそ)
이 조미료에서 각각 한 자씩 따온 것들이죠. 이와 함께 미림(みりん)과 술(酒、さけ)도 즐겨 사용됩니다.
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가이세키요리(懐石料理)
따뜻하고 소박한 일본 가정식 요리와 함께 와쇼쿠를 사랑하는 이들에게 빠질 수 없는 일본요리인 ‘가이세키요리’. 예쁜 그릇에 담겨 나온 모습부터, 도대체 무슨 맛일까! 먹기 전에 상상하는 재미까지 주는데요. 관광객으로 온천지 등에서 먹을 때는 부담을 가질 필요 없지만, 본래 가이세키요리는 형식을 갖춰 먹는 요리라고 합니다.
Q１. 가이세키요리는 왜 그렇게 양이 적을까?
가이세키 요리를 앞에 두면 누구나 이런 질문을 품어본 적이 있을 텐데요. 가이세키요리는 “차를 마시기 전에 즐기는 요리”였기 때문에 종류가 다양하지만 각각의 요리는 적은 양을 제공하게 된 것이라 합니다.
Q２. 가이세키요리의 첫 번째 반찬을 부르는 말은?
가이세키 요리는 몇 번에 나누어 제공되는 것이 정석입니다. 가이세키요리에서도 와쇼쿠의 기본인 밥과 “一汁三菜”가 먼저 제공되는데요, 처음에는 밥, 국과 반찬 세가지 중 첫 번째 반찬이 등장합니다. 밥과 국이라도 해도 역시 아주 적은 양이 제공되는 것이 기본입니다. 이 첫 번째 반찬은 “向付(むこうづけ；무코즈케)”라는 특별한 이름으로 부르고 있습니다. 상식으로 알아두면 재밌겠죠? 무코즈케 중 대표적인 것은 무나 당근을 채썰어 초에 무친 반찬이고, 사시미도 자주 등장한다고 합니다.
Q３“会席料理”와는 같은 요리? 다른 요리?
발음이 똑같고 한자만 다른 또 하나의 가이세키요리(会席料理)는 차를 마시기 전에 먹었던 가이세키요리(懐石料理)와는 다르게 술자리를 위해 마련되고 발전된 연회 음식입니다. 목적이 다르기 때문에 음식이 나오는 순서도 다른데요. 이자카야 등에서처럼 술을 내기 전에 간단한 안주인 오토시(お通し、おとおし)를 내고 술을 마시며 요리를 즐긴 뒤, 마지막으로 밥과 국을 내는 식으로 차이가 있다고 합니다.
>> 가이세키 요리의 유래, 음식 나오는 순서도 알고 싶다면 WeXpats Guide의 기사로 공부!
오세치요리(御節料理)
일본에서 전통적인 축일이나 절기, 새해 음식으로 즐겨온 “오세치요리(御節料理)”. 간단히 “오세치(おせち)”라고도 하는데요. 오세치요리는 메이지시대부터 “쥬바코(重箱)”라는 일종의 찬합에 다양한 종류를 채워넣는(詰める) “쥬즈메(重詰め)” 방식으로 오세치요리를 즐기는 것이 일반화되었습니다. 상자에 채워 넣는 이러한 방식이 “복이 가득 채워지기를 바라는 마음”과 겹쳐지기 때문이라고 합니다.
주로 3단이나 5단 쥬바코를 사용하고, 각 층마다 넣는 요리의 종류가 달라지고, 위치까지 세심하게 지정하는 등 형식미가 특징이고 들어가는 요리들은 모두 복을 기원하는 의미를 담고 있어 상식으로 알아두고 공부해두면 좋을 듯합니다.
오세치요리의 단골 요리와 의미
<이와이자카나(祝い肴; 좋은 뜻을 담은 생선)과 구치토리(口取り；한입거리 간식)>
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구로마메(黒豆): 검은콩 조림. 신께 검게 얼굴을 그을릴 정도로 열심히 일해달라고 비는 의미.
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가즈노코(数の子): 청어알. 자손 번성의 의미.
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고하쿠가마보코(紅白かまぼこ): 새해 첫 일출을 상징하는 홍백의 가마보코(으깬 생선살을 가공한 것).
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다테마키(伊達巻): 생선살을 섞은 달걀말이로 다테(伊達)는 화려함, 마키(巻)는, 옛날의 책이 말려 있었던 데서 학문과 교양을 상징.
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구리킨톤(栗金団): 밤으로 만든 금색당고(金団)로 금전운을 상징.
<야키자카나(焼き肴; 구운 생선)>
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부리(鰤の焼き物): 방어. 출세를 기원.
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타이(鯛の焼き物): 도미. 경사스러운 일을 뜻하는 일본어 ‘메데타이(めでたい)’와 발음이 유사.
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새우(海老の焼き物): 장수를 기원.
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장어(鰻の焼き物): 출세를 기원
그 밖에도 초무침 요리(酢の物)와 조림 요리(煮物)도 전통과 의미를 담아 마련합니다. 오세치 요리의 유래, 각 요리의 의미를 상세히 해설한 <오세치 요리(일본 새해 음식) 26가지 종류와 의미, 찬합 담는 법> 기사를 통해 일본 전통 식재료에 대해 공부해보세요~
‘와쇼쿠’는 때로는 형식미와 고급스러움을 특징으로 하기도 하고, 때로는 소박하고 단순함을 특징으로 하기도 하는 깊고 다양한 세계입니다. 잘 모르는 부분은 공부해가면서, 좋아하는 것은 계속 찾고 즐기면서 와쇼쿠의 세계에 더욱 깊이 다가가보는 것은 어떨까요?
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