크기도, 맛도 다양한 일본 우메보시 종류, 고르는 법, 우메보시 만들기

일본에는 우메보시 종류가 정말 많던데, 어떤 기준으로 골라야 할까? 내 입맛에 맞는 우메보시를 고르기 위한 우메보시 기초 지식, 우메보시 만드는 법을 소개합니다. 

<내용 구성>

◆ 일본 우메보시 산지 ‘키슈(紀州)’는 어디?

◆ 우메보시 맛의 기준: 塩分(엔분; 짠맛의 정도)

◆ 츠부(粒)의 사이즈

◆ 우메보시는 언제 만들까?

◆ 도전! 우메보시 만들기

일본 우메보시 산지 ‘키슈(紀州)’는 어디?

우메보시를 사려고 보면 ‘紀州(키슈)’라는 표기가 많이 눈에 띕니다. 메이지시대 이전까지 쓰인 ‘令制国(료세코쿠)’라는 행정 지역 단위 중 ‘紀伊国(키이노쿠니)’라는 지역의 별칭이 바로 ‘키슈’. 비가 많이 내리고 삼림이 울창하다고 해서 처음에는 ‘木国(키노쿠니)’라고 불렸다고 합니다. 일본의 유명한 서점 체인인 ‘키노쿠니야(紀伊國屋)서점’에서도 ‘紀伊国’라는 표기를 볼 수 있는데요. 키노쿠니야 서점의 창업자의 선조가 바로 키이노쿠니, 키슈 출신이라고 합니다. 오늘날의 행정 단위로는 ‘와카야마현(和歌山県)’과 ‘미에현(三重県) 남부’에 해당됩니다.

키슈(와카야마현)에서 우메(매실)를 처음 재배한 것은 에도시대 때로, 메이지시대 초기부터 우메보시 제조업자가 출현했으니, 우메보시를 만든 역사만 해도 150년 정도가 되는 셈입니다. 메이지 10년(1877년)에는 콜레라가 전국적으로 유행해 우메보시에 대한 수요가 크게 늘었다고 합니다(*). 

*紀州田辺うめ振興協議会 홈페이지 https://www.tanabe-ume.jp/ume_history/kisyu-ume/

키슈 난코우메(紀州南高梅)

키슈의 우메 가운데에서도 ‘난코우메(南高梅)’라는 품종이 고급 우메로 유명합니다. 미디어에서는 ‘난코바이’라고 읽기도 한다고 하네요. ‘난코우메’는 하얀 꽃을 피우는 ‘白梅(시라우메・하쿠바이)’의 열매입니다. 열매의 크기가 커서 풍부한 과육, 과즙을 즐길 수 있고, 껍질도 얇아 우메보시로 만들었을 때의 식감이 좋습니다.

붉은 꽃을 피우는 ‘紅梅(코우바이)’의 열매는 크기가 작고 쓴 맛이 강해 우메슈(매실주), 우메보시를 만들 때는 ‘시라우메’의 열매를 사용한다고~ 상식으로 알아두면 좋겠죠?

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우메보시 맛의 기준: 塩分(엔분; 짠맛의 정도)

우메보시를 선택할 때 가장 먼저 떠올리면 좋을 기준은 바로 짠맛의 정도, 소금 함유량인 ‘塩分(엔분; 염분)’입니다. 우메보시 판매 사이트들에서는 각 우메보시에 엔분의 정도를 %로 표시해놓고 있는데요. ‘우메보시가 좀 짭짤해야지~’라고 생각한다면 ‘시라보시(白ほし)’가 좋을 듯하네요~

시라보시(白ほし)

우메와 시오(소금)만을 사용한 우메보시로, 일반적으로 염분이 20% 정도. 이 시라보시를 사서 자신의 입맛에 맛게 소금기를 덜어내서 먹기도 하는데 이를 ‘塩抜き(시오누키; 소금기 빼기)’라고 합니다. 2시간 정도 담그면 18% 정도로, 4시간 정도 담그면 16% 정도로, 12시간 정도 담그면 12% 정도로 염분이 줄어든다고. 단, 이렇게 시오누키를 한 경우 보관 기간이 짧아지기 때문에 되도록 빨리 먹는 것이 좋다고 합니다.

엔분 히카에메(塩分控えめ)

반대로 난 짜지 않은 것이 좋다, 소금 섭취량을 줄이고 싶다, 하는 분들은 ‘엔분 히카에메(塩分控えめ; 소금을 덜 사용함)’ 우메보시를 선택하는 것이 좋겠죠? 

염분이 10% 미만인 우메보시들은 소금 외에 다른 재료들을 더해 맛과 향을 더하기도 합니다.

• 昆布(콘부): 다시마

• かつお(카츠오): 가다랑어

• ウコン(우콘): 울금

• はちみつ(하치미츠): 꿀

• 紫蘇(시소): 차조기. 일본의 야채 코너에 자주 보이는 ‘오오바(大葉)’와 같은 식물. 잎이 보랏빛인 ‘아카시소(赤しそ)’를 사용하는 경우가 많습니다. 우메보시를 소금에 담가 엑기스가 생선된 시점에서 시소를 소금에 절여 짜낸 보랏빛 액체를 우메보시 엑기스에 섞으면 빨간 우메보시를 만들 수 있습니다(시소 엑기스를 더하지 않으면 흰색에 가까운 우메보시가 됨). 시소 잎을 함께 절이고 말려 먹어도 좋습니다.

츠부(粒)의 사이즈

동그랗고 작은 것을 세는 단위는 ‘츠부(粒)’입니다. 매실 열매 한 알은 ‘히토츠부(一粒)’라고 하고, ‘츠부(粒)’의 사이즈도 우메보시를 고르는 기준이 됩니다.

<참고: 츠부(粒)로 셀 수 있는 것들>

米(코메; 쌀), 豆(마메; 콩), 丸薬(칸야쿠; 환약), 雨(아메; 비)...

매실 히토츠부(한 알)의 크기

상품마다 틀리지만 대체로 지름 4cm 이상을 大粒(다이츠부), 3.5cm~4cm 정도를 中粒(츄츠부), 3.5cm 이하를 小粒(쇼츠부) 등으로 구분합니다. 중 사이즈는 먹기 편하고, 대 사이즈는 과육의 식감이 풍성하다는~ 어린이용이나 도시락 반찬으로는 소 사이즈도 굿~

우메 사이즈를 4L(4.5~4.9cm), 3L(4.1~4.5cm), 2L(3.7~4.1cm), L(3.3~3.7cm) 등으로 표기하기도 합니다.

*참고: 紀州南高梅階級一覧表 https://www.kimura-e.com/ume/umesize.html

우메보시는 언제 만들까?

하이쿠에서 ‘우메보시(梅干し)’는 ‘여름’을 표현하는 계절어(키고; 季語)로 사용됩니다. 입춘부터 135일째 되는 날을 절기상 ‘入梅(류바이)’라고 하는데, 보통 6월 10일이나 11일경으로, 장마가 시작되는 시기입니다. 일본에서는 이날을 ‘우메슈의 날(梅酒の日; 우메슈노히)’이라 부르며 초록빛 매실로 우메슈를 담가왔습니다.

츠유(梅雨)

일본어로 ‘장마’를 뜻하는 ‘츠유(梅雨)’는 ‘우메(梅)’가 익는 시기의 비라는 뜻입니다. ‘바이유’라고도 읽습니다. 

아오우메(青梅)

6월 초순~ 중순까지 수확되는 아직 열매가 익지 않은 우메를 아오우메(青梅)라고 합니다. 6월 중순 이후에 수확되는 우메는 이미 노랗게 익은 우메입니다. 우메슈(梅酒)를 담글 때는 덜 익은 아오우메를 사용하는 것이 좋다고 하네요.

<우메슈 담그기 전 우메 손질법>

1. 우메를 깨끗이 씻기. 세제는 사용 금물! 

2. 우메의 아리고 떫은 맛을 아쿠(灰汁)라고 함. 물에 2~4시간 물에 담가 아쿠를 제거. 이 과정을 '아쿠누키(灰汁抜き)'라고 함. 

3. 키친타올, 깨끗한 행주 등으로 우메의 물기를 제거. 완전히 제거해주는 게 포인트~ 

4. 우메의 꼭지 부분인 '헤타(ヘタ)'도 잡맛을 내기 때문에 대나무 꼬챙이(竹串; 타케구시)로 쏙쏙 따주기~ 

우메보시는 완숙 우메로

아오우메를 사용하는 우메슈와 달리, 우메보시는 다 익은 완숙(完熟; 칸쥬쿠) 우메를 사용해 만듭니다. 나무에서 완전히 익어 떨어진 우메는 생으로 먹어도 맛있어서 ‘生の梅(나마노우메; 생으로 먹는 우메)’라고 표현하기도 합니다. 반면에 익지 않은 아오우메의 경우 수확을 한 뒤 익어서 노랗게 되더라도 생으로 맛있게 먹기는 어렵다고 하네요. 

완숙 우메는 6월 중순~7월 초순까지 수확되기 때문에 우메보시를 만들 때는 이 시기에 만들어야 합니다. 대 사이즈의 큰 우메의 경우 우메보시를 만드는 과정에서 찢어지기 쉽다고 합니다. 예쁜 형태도 즐기고 싶다면 소~중 사이즈를 사용하는 것이 좋습니다.

도전! 우메보시 만들기

우메보시를 만드는 과정을 알아두면, 우메보시를 더 맛있게 즐길 수 있겠죠?

필요한 재료: 완숙 우메 2kg / 아라시오(粗塩; あら塩) 360～400g / 소주(35도 이상) 소독용 소량 / 5L 정도의 용기 / 용기를 감쌀 정도의 두툼한 비닐 1장 / 뚜껑이나 큰 접시(누름용) 1개 / 누름용 돌(重石; 오모시) 2~4kg 정도

1. 소독: 우메보시 만들기의 기본은 용기와 도구의 소독부터. 여름철에는 세균 번식이 빠르기 때문에 특히 주의해야 합니다. 열탕 소독 후 35도 이상의 소주로 용기와 도구를 소독하고, 알코올 소독까지 철저하게 진행합니다.

2. 우메 씻기: 흐르는 물에 우메를 살살 씻습니다. 행주 등으로 물기를 제거해 키친 타올 등의 위에 올려 건조시킵니다. 습기가 바짝 마를 정도로 건조시킬 필요는 없습니다. 적당히 수분이 남아 있는 편이 소금에 잘 절여집니다.

3. 대나무 꼬챙이로 꼭지 부분을 제거합니다. 

4. 커다란 대야 등에 비닐을 깔고 시오(소금)-우메-시오-우메 순으로 번갈아가면서 우메를 층층히 쌓아나갑니다. 우메와 우메 사이에 소금이 꼭꼭 채워지도록 하고, 위로 올라올수록 소금의 양을 늘려주는 것이 포인트~ 마지막에는 소금층으로 덥도록 하고 뚜껑(금속은 부패의 위험, 목제는 곰팡이의 위험이 있어 피합니다)을 덮고 돌(‘重石; 오모시’라는 이름으로 판매됨)로 눌러둡니다. 돌의 무게는 매실의 무게와 같게, 또는 2배 정도 무겁게 하는 것이 좋습니다. 누름돌인 오모시까지 감싸 공기가 통하지 않게 비닐을 끝을 묶어둡니다. 오모시도 사전에 소독을 한 뒤 사용하는 것이 좋겠죠? 오모시를 구하기 어려우면 페트병에 물을 담아 사용해도 ok~

5. 서늘한 곳에서 두고 3~5일 정도 시간이 지나면 우메가 소금에 절여지면서 우메 엑기스인 ‘우메즈(梅酢)’가 나와 우메가 그 속에 잠깁니다. 우메가 잠긴 것을 확인한 뒤 오모시(누름돌)의 무게를 절반으로 줄여줍니다. 이틀 정도 되었을 때 우메즈가 별로 나오지 않았다면 오모시의 무게가 충분하지 않은 것입니다. 더 무겁게 눌러주어 우메즈가 잘 생기게 하는 것이 맛있는 우메보시를 만들기 위한 포인트입니다. 중간중간 표면이나 우메에 하얀 곰팡이가 생기지 않는지 확인해줍니다. 혹시 곰팡이가 생겼다면 그 부분을 떠내거나 제거한 뒤 소주를 약간 더해 살균 효과를 높입니다. (전체적으로 곰팡이가 심하다면 용기, 도구 소독 등이 철저하지 못했거나 보관 장소가 적절하지 않았던 것입니다. 경우에 따라 회생 불가능할지도...)

6. 우메보시를 담근지 한 달쯤 되면 이제 장마도 어느 정도 끝나갈 무렵. 맑은 날이 4일 이상 계속될 때를 골라 햇빛에 우메를 말립니다. 중~대 사이즈의 경우 3~4일 정도 말리고, 작은 사이즈는 2~3일 정도로 진행. 벽돌 등의 지지대 위에 구멍이 뚫린 소쿠리 등을 얹어 통풍을 좋게 해서 말리는 것이 중요. 우메즈(우메 엑기스)도 함께 햇빛을 쬐어주세요~ 말리는 중에 비가 온다면 실내에 두었다가 해가 나는 날 다시 내놓는 방식으로 말려주세요~ 비 오는 날 밖으로 내놓았다가는 습기 등으로 곰팡이가 생기기 쉽습니다.

   <말리기-첫째 날> 우메들이 서로 붙지 않게 간격을 두고 말리되, 중간에 한 번 뒤집어주면 더 좋습니다. 뒤집을 때는 껍질이 찢어지기 쉬우니 조심조심~ 더운 날 뒤집으면 더욱 잘 찢어지니 무리해서 뒤집을 필요는 없습니다. 첫째 날은 해 지기 전에 실내로 들여놓습니다. 부드러운 식감을 추구하는 경우 첫째 날 밤에 우메 엑기스에 다시 넣어두기도 하지만, 이 역시 필수는 아닙니다.

   <말리기-둘째 날・셋째 날> 첫째 날과 똑같이 말리되, 저녁에도 실내로 들이지 않고 밤이슬을 맞힙니다. 비 예보가 있다면 비를 맞지 않는 곳에 둡니다.

   <말리기-넷째 날> 이제 건조도 마지막 날. 자신의 취향에 맞는 식감이 된 것을 확인하면 우메보시 완성! 부드러운 것이 좋다면 조금 빨리 걷어들이고, 조금 더 건조시켜 딱딱하게 하고 싶다면 저녁 때까지 건조합니다. 햇빛에 말리는 동안 하얀 곰팡이 같은 것이 생겼다? 건조 과정에서 생긴 하얀 물질은 소금 결정인 경우가 많다고 하니 너무 걱정하지는 말고 위의 방법대로만 잘 말려주세요~ 

7. 완성된 우메보시는 보존 용기에 넣어 서늘한 곳이나 냉장고에 보관합니다. 바로 먹을 수도 있고, 3개월~6개월 더 숙성시킨 뒤 먹으면 더 부드러운 맛을 즐길 수 있다고~ 우메즈(우메 엑기스)는 페트병 등에 보관해서 조미료로 사용하세요~

*참고: 農家レシピ <梅干しの作り方（漬け方） 梅干の本場、紀州みなべの梅農家が教える「昔ながらの本格梅干作り」> https://nouka-recipe.com/umeboshi/ 

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