Bagi penggemar menu steak dan makanan olahan daging pasti tak asing dengan daging wagyu. Anehnya, meskipun harga daging ini tidak murah, masih saja diminati. Harganya yang tinggi karena berasal dari sapi-sapi pilihan. Namun beberapa orang masih ada yang tertukar dengan daging wagyu. Untuk tahu perbedaannya, simak pembahasannya di bawah ini.
Sekilas penampakan daging wagyu memang seperti daging pada umumnya. Namun jika diperhatikan secara seksama, permukaan daging ini lebih merah muda dan bercorak marmer. Ini dikarenakan sel lemak tersebar secara merata di antara jaringan-jaringan otot. Selain itu, jika diraba akan terasa tekstur daging yang halus. Walau kandungan lemaknya tinggi, daging ini pun kaya omega-3 dengan kolesterol baik dan bermanfaat untuk kesehatan jantung.
Daftar Isi
- Sejarah Wagyu
- Hal-Hal Menarik Seputar Daging Wagyu
- Ketahui Bedanya Wagyu Jepang, Daging Kobe, dan Wagyu dari Negara Lain
- Begini Cara Mengolah Daging Wagyu
Sejarah Wagyu
Wagyu berasal dari bahasa Jepang yang terdiri dari dua kata, yaitu “Wa” (negara Jepang) dan “Gyu” (daging sapi). Namun perlu diingat bahwa tidak semua daging yang berasal dari Jepang disebut sebagai daging wagyu. Hanya empat jenis sapi yang dagingnya bisa disebut wagyu, yaitu kuroge (Japanese black), nihon tankaku (Japanese shorthorn), mukaku washu (Japanese polled), dan akage (Japanese brown).
Produksi daging dari sapi-sapi di atas sangat diawasi oleh pemerintah. Hanya daging berkualitas tinggi yang bisa dijual. Ada tingkatan A1 sampai A5, B1 sampai B5, serta C1 sampai C5. Semakin tinggi nilai kualitasnya, maka akan semakin mahal harganya. Di Jepang hanya daging dengan nilai A3 sampai A5 yang boleh dipasarkan. Kualitas wagyu ditentukan dari dua faktor, yaitu kualitas bintik-bintik lemak pada daging dan banyaknya daging yang dihasilkan.
Elemen lemak (marbling) menjadi faktor penting penentu kualitas sebab jaringan lemak inilah yang membuat daging empuk dan kaya akan rasa. Daging yang bagus bukan garis marbling yang tebal, melainkan garis tipis namun menyelimuti daging-daging. Oleh sebab itu, diperlukan juru masak yang ahli untuk dapat mengeluarkan cita rasa dari lemak serta membuat daging menjadi empuk.
Artikel Pilihan
Hal-Hal Menarik Seputar Daging Wagyu
Ada sesuatu yang spesial di balik keistimewaan daging wagyu. Mulai dari perawatan, pemilihan pakan untuk sapi, hingga proses pemasarannya. Simak hal-hal menarik tersebut di bawah ini:
1. Sapi Bagaikan Raja
Tak banyak yang menyadari bahwa kondisi psikologis hewan dapat mempengaruhi kualitas dagingnya. Inilah yang dijaga oleh para peternak sapi di Jepang. Mereka menjaga sapi-sapinya agar tidak stress. Maka dari itu, sapi-sapi ini sesekali dipijat, disisir bulunya, dan sangat dijaga kebersihan serta kenyamanan kandangnya. Lingkungan sapi tidak boleh terlalu dingin dan juga tidak boleh terlalu panas.
Asupannya pun tidak sembarangan. Hanya makanan-makanan organik dengan kualitas terbaik yang diberikan. Ditambah dengan asupan vitamin dan kalsium supaya sapi-sapi tetap sehat. Tak hanya itu, selama makan pun lagu klasik dinyalakan supaya sapi-sapi merasa rileks. Hanya sapi yang sedang hamil dan sapi pengembang biak yang dilepas ke padang rumput. Untuk sapi-sapi yang akan dipotong, mereka mendapat pemeliharaan eksklusif.
2. Diberikan Minuman Sake
Beberapa peternak memberikan sake kepada sapi-sapi mereka. Sake dipercaya dapat meningkatkan nafsu makan sapi. Dengan begitu, lemak yang ada di dalam tubuhnya pun bertambah dan kualitas daging menjadi semakin baik. Walaupun begitu, tidak semua peternak meminumkan sake pada sapinya. Jadi, bagi wisatawan muslim yang merasa ragu tak perlu khawatir.
3. Daging Berkualitas Tinggi
Kelezatan daging wagyu sudah tak perlu diragukan lagi. Mau dimasak menjadi menu apapun, daging ini akan memberikan cita rasa berbeda dibandingkan daging sapi lain. Apalagi jika dimasak oleh chef profesional, maka kesempurnaan masakan ada di depan mata. Secara nutrisi telah disebutkan di atas kalau daging sapi ini mengandung omega 3 dan lemak tak jenuh. Tingginya lemak tersebut yang membuat daging terasa gurih.
Kualitas wagyu di Jepang digolongkan berdasarkan dua tingkatan, yaitu yield grade dan quality grade. Yield grade menggambarkan keaslian turunan sapi. Grade A adalah sapi ras wagyu asli, B adalah sapi hasil perkawinan silang, dan C adalah sapi dari Eropa. Sedangkan quality grade menunjukkan marbling, warna, tekstur, dan warna lemak pada daging.
4. Kini Sudah Ada Wagyu Halal
Beberapa waktu lalu sempat menjadi isu tentang kehalalan wagyu karena sapi-sapi ini diberi minum sake. Namun jangan khawatir, kini telah ada sejumlah peternak yang tidak melakukan hal tersebut sehingga daging yang dihasilkan halal. Rumah Potong Hewan (RPH) Zenkai Meat di Kumamoto Jepang memproduksi wagyu halal. Mereka memiliki sertifikat halal sejak tahun 2014.
Ketahui Bedanya Wagyu Jepang, Daging Kobe, dan Wagyu dari Negara Lain
Di atas telah disebutkan ciri khas daging wagyu, yaitu warnanya yang merah muda, guratan lemak tipis yang membungkus bagian daging, tekstur daging yang lembut, serta permukaan tampak motif seperti marmer. Tapi masih banyak orang yang tidak bisa membedakan daging ini dengan jenis daging lainnya. Berikut perbedaan antara daging-daging sapi yang terkenal:
1. Kobe Beef
Kobe beef (daging kobe) adalah jenis daging yang paling mirip. Sebenarnya daging kobe berasal dari salah satu sapi penghasil daging jenis wagyu. Namun daging kobe mengarah pada satu jenis ras khusus, yaitu ras Japanese black asli prefektur Hyogo. Sapi-sapi ini harus asli keturunan Tajima, bukan hasil perkawinan silang. Selain itu, makanannya pun harus dari dalam prefektur Hyogo, tidak boleh dari luar daerah tersebut.
2. Australian Wagyu
Pada tahun 1990, Australia mulai mengimpor wagyu. Sejak saat itu peternak-peternak di sana mulai melakukan kawin silang dengan sapi-sapi Australia. Untuk menentukan kualitas wagyu di sana, ada 9 tingkatan marbling yang digunakan. Tingkatan marbling yang paling tinggi adalah kelas 9 dengan jumlah lemak sebanyak 21%.
3. American Wagyu
Tahun 1976 adalah pertama kali sapi wagyu Jepang diimpor ke Amerika. Sejak saat itu daging sapi di Amerika mulai bervariasi. The United States Department of Agriculture (USDA) menggolongkan daging sapi di Amerika ke dalam 8 tingkatan. Daging pada kelompok USDA Prime adalah daging terbaik karena marbling-nya paling banyak dan tersebar rata di seluruh bagian daging.
Begini Cara Mengolah Daging Wagyu
Tidak mudah menghasilkan hidangan yang lezat dengan wagyu. Seorang juru masak pun harus mempelajari teknik-teknik tertentu untuk mengeluarkan cita rasa daging tersebut. Bagi yang mau belajar, bisa simak beberapa trik dasar untuk mengolah daging ini:
1. Daging dari Freezer
Saat ini daging sapi wagyu ada yang dijual dalam keadaan beku (frozen). Langkah pertama, daging harus dicairkan (thawing) terlebih dahulu kurang lebih 30 menit dengan suhu ruangan. Kalau ingin lebih cepat, bisa direndam dalam air selama 10 menit. Ingat, bungkus daging rapat-rapat agar air tidak membasahi daging. Jika tekstur daging sudah lembut, maka daging siap untuk dimasak.
2. Gunakan Teknik Sous Vide
Teknik sous vide adalah cara memasak dengan menggunakan kantung kedap udara. Daging yang sudah siap dimasak bisa dimasukkan ke dalam kantung vacuum pack beserta bahan-bahan atau bumbunya. Setelah itu, letakkan di dalam air dengan suhu tertentu selama waktu yang telah ditentukan. Teknik memasak seperti ini tidak akan membuat makanan overcooked (terlalu matang). Lagi pula daging sapi wagyu lebih nikmat jika dihidangkan dalam keadaan medium rare (setengah matang).
3. Takaran Garam dan Lada yang Pas
Poin ini berlaku jika daging akan diolah menjadi steak. Untuk hidangan steak, takaran garam dan lada yang pas adalah 1:1. Selain itu, pastikan wajan sudah siap. Ciri wajan yang siap dipakai untuk memanggang adalah mengeluarkan suara mendesis kecil saat daging dimasukkan. Itu tandanya daging sudah memasuki proses panggang.
4. Pastikan Api dalam Kondisi Sedang
Ingat, jangan bakar atau panggang daging ini dengan api yang besar. Api harus dalam kondisi sedang untuk menghasilkan kematangan yang pas. Selain itu, daging jangan terlalu sering dibolak-balik. Cukup dibalik dua kali saja supaya cita rasa daging menjadi juicy dan tidak matang sebelah.
5. Jangan Masak Terlalu Lama
Memasak daging ini tidak membutuhkan waktu lama. Paling lama sekitar 4 menit saja karena satu sisi dibakar atau dipanggang dua menit lalu sisi lainnya pun dua menit. Ini adalah waktu standar untuk menghasilkan daging dengan medium rare. Namun di beberapa restoran, khususnya restoran Jepang, para chef akan menyesuaikan tingkat kematangan dengan keinginan pengunjung sehingga waktu memasaknya akan berbeda-beda.
Buat yang penasaran dengan kelezatan daging wagyu, bisa menyiapkan uang mulai dari 10.000 Yen – 30.000 Yen. Memang tidak murah karena daging ini penuh nutrisi dan nikmat untuk diolah menjadi masakan apapun. Harga tersebut sebanding dengan perawatan sapi-sapinya serta cita rasa yang didapat.
Baca juga: Beberapa Alasan Dorayaki Begitu Terkenal. Terima Kasih Doraemon!
