Setiap negara memiliki resep khusus untuk kulinernya. Di balik menu-menu itu, ada bumbu rahasia yang membuatnya terasa lezat. Begitupun dengan negara Jepang, orang-orangnya mempunyai bumbu kunci yang menjadikan masakan sup terasa berbeda dengan sup dari negara lainnya. Mereka tak pernah lupa untuk memasukkan dashi sebagai bahan dasar untuk kuahnya.
Sebenarnya dashi adalah kaldu khas Jepang yang dibuat dari beberapa campuran bahan makanan, yaitu kombu (sejenis rumput laut yang dikeringkan), katsuobushi (ikan cakalang), dan air. Semuanya direbus bersamaan sehingga menghasilkan air kaldu. Rasanya gurih alami, berbeda dengan gurih dari penyedap sintetis yang dijual di pasar atau supermarket. Rasa gurih ini diwarnai dengan rasa asin dan manis. Inilah yang menjadi ciri khasnya.
Daftar Isi
- Kaldu Dasar untuk Berbagai Masakan
- Macam-Macam Dashi
- Membuat Dashi Sendiri
- Aneka Masakan Jepang Menggunakan Dashi
Kaldu Dasar untuk Berbagai Masakan
Seperti yang disebutkan sebelumnya, bahan dasar dashi hanya terdiri dari dua macam, yaitu kombu dan katsuobushi. Berbeda dengan kaldu lainnya yang dibuat dari rebusan daging, rempah-rempah, serta sayuran selama berjam-jam. Sedangkan rasa kaldu khas Jepang ini cukup direbus dalam 20 menit dan menghasilkan rasa yang unik.
Sebenarnya kaldu dashi tidak hanya digunakan untuk sup. Hasil rebusan ini bisa diaplikasikan ke berbagai macam resep masakan sebab rasa gurihnya umami. Kalau penasaran bagaimana rasanya, memang agak sulit dideskripsikan. Oleh sebab itu, rasa umami dikenalkan kepada masyarakat sebagai rasa kelima setelah empat rasa dasar lainnya, yaitu pahit, asam, manis, dan asin.
Dashi tidak boleh direbus terlalu lama karena nantinya akan mengeluarkan bau tak sedap. Seiring dengan perkembangan zaman, beberapa orang melakukan kreasi dengan menambahkan jamur dan ikan kering lainnya sebagai campuran. Selain itu, tingkat kesibukan masyarakat yang kian tinggi pun mendorong sebuah inovasi dashi instan, yakni bumbu penyedap bubuk ataupun pasta yang siap masak.
Artikel Pilihan
Macam-Macam Dashi
Resep membuat dashi sudah ada sejak abad ke-17. Kala itu proses pembuatannya bisa memakan waktu selama 10 jam, dimulai dari mengolah katsuobushi. Namun, kini masyarakat patut bersyukur karena sudah ada dalam bentuk kemasan. Tinggal membelinya di pasar atau supermarket saja.
Sebagai penyedap rasa makanan, ternyata dashi ada banyak jenisnya. Ada empat macam dengan ciri khasnya masing-masing. Berikut adalah ragamnya yang harus diketahui:
1. Kombu Dashi
Ini adalah jenis dashi yang rasanya paling light dan mudah dibuat. Biasanya digunakan untuk sup-sup bening dan nabe (hot pot ala Jepang). Tak hanya nikmat dimasak bersama sayuran, bisa juga untuk makanan yang berisi seafood. Tapi pastikan di dalamnya tidak ada ikan karena rasanya akan bertabrakan.
2. Awase Dashi
Dashi ini pun banyak ditemui pada makanan Jepang, misalnya pada sup, nimono, kuah mie, oden, atau tamagoyaki. Sesuai dengan namanya, awase berarti “gabungan”, yakni dashi yang dibuat dari gabungan kombu dan katsuobushi. Rasanya lebih kuat dibandingkan kombu dashi sehingga cocok bagi mereka yang senang menyantap hidangan berkuah kaya rasa.
3. Hoshi-Shiitake Dashi
Bahan dasar pembuatan dashi ini menggunakan tambahan jamur shiitake. Jamur yang menjadi campuran dikeringkan terlebih dahulu. Rasa yang dihasilkan bermacam-macam karena tergantung usia jamur. Semakin tua jamurnya, maka rasanya semakin kuat. Biasanya dashi ini digunakan pada menu-menu vegetarian.
4. Iriko Dashi
Nama lain dashi ini adalah niboshi dashi. Ikan teri atau ikan sarden menjadi bahan tambahan sebagai campurannya. Ikan tersebut direndam dulu dalam air dingin. Setelah itu, air rendaman direbus beserta niboshi hingga mendidih dengan api yang kecil. Aroma yang ditimbulkan sangat kuat, tetapi rasa ikannya begitu lembut di lidah.
Membuat Dashi Sendiri
Meskipun kini sudah ada dashi instan yang praktis penggunaannya, masih ada saja orang-orang yang senang membuatnya sendiri. Memang rasanya lebih alami dan khas dibandingkan bentuk bubuk. Kalau mau mencoba membuat di rumah, simak bahan-bahan yang diperlukan serta cara membuatnya di bawah ini:
1. Bahan yang Diperlukan
Sebagai pemula, cobalah untuk membuat kombu dashi terlebih dahulu. Bahannya lebih sederhana dan mudah ditemukan. Bahan yang dibutuhkan hanya kombu yang sudah dipotong-potong dalam bentuk lembaran. Ini banyak dijual di toko-toko.
Setelah itu, dua gelas air. Takaran air tersebut bisa untuk dua lembar kombu. Hangatkan kombu di dalam air tersebut dengan api kecil di atas kompor. Kalau air sudah mendidih, angkatlah pancinya.
2. Cara Membuatnya
Sekarang, mari mulai membuatnya. Setelah mengangkat panci yang berisi kombu tadi, segera keluarkan kombu dari dalamnya. Kombu yang terlalu lama di dalam air rebusan akan membuat air tersebut terasa pahit dan teksturnya menjadi tebal.
Rasa air rebusan akan lebih nikmat kalau kombu direndam dulu semalaman dalam air sebelum direbus. Air rebusan tadi bisa juga dicampur dengan shoyu dan miso. Tapi kalau tidak mau airnya berwarna cukup diberi garam saja sesuai selera.
Untuk menambahkan rasa gurih, beberapa orang mencampurkan air rebusan dengan sake manis atau mirin. Bahan ini akan menguatkan rasa gurih dari dashi sehingga masakan nantinya akan lebih kaya rasa.
Aneka Masakan Jepang Menggunakan Dashi
Beberapa jenis makanan yang menggunakan dashi telah disebutkan sebelumnya. Ada banyak sekali resep yang bisa menggunakan kaldu ini karena memang rasa gurihnya cocok di berbagai menu. Apalagi gurihnya yang khas membuat seseorang lebih bernafsu untuk makan. Di bawah ini contoh-contoh menu yang tidak boleh ketinggalan si kaldu gurih tersebut:
1. Shabu-Shabu
Keberadaan dashi pada menu shabu-shabu sangat penting. Kaldu tersebut yang membuat kuah shabu-shabu terasa begitu gurih dan nikmat. Warnanya yang bening menunjukkan bahwa tidak banyak campuran yang digunakan sebagai bahan dasar kaldunya. Cita rasa gurih asli lah menjadi sesuatu yang ditonjolkan.
2. Miso Soup
Sup ini hanya berisi sayur-sayuran, sedikit seafood, dan miso sebagai penambah rasa. Namun, rasa gurih didapatkan dari kaldu dashi sebagai campuran pada kuahnya. Rasa miso dan dashi yang bertemu dalam satu mangkuk membuat miso soup begitu lezat disantap sampai kuahnya habis.
3. Ramen Kuah
Tak semua kuah ramen menggunakan kaldu dashi. Beberapa kaldu kuahnya berasal dari rebusan daging atau sayuran. Tapi kuah kaldu dashi menciptakan cita rasa gurih dan sedikit manis yang khas. Rasa ini begitu sempurna ketika menyerap ke dalam mie, serta dikombinasikan dengan rasa lainnya dari topping ramen tersebut.
4. Chawanmushi
Chawanmushi merupakan salah satu jenis hidangan pembuka khas Jepang. Makanan ini terbuat dari dashi yang dicampur dengan telur ayam. Keduanya dikukus dalam mangkuk dan langsung disajikan begitu matang. Mangkuknya tidak diganti sehingga terasa hangat saat disantap. Ada juga yang menambahkan isinya dengan udang, jamur, ataupun suwiran ikan.
5. Agedashi Tofu
Agedashi tofu juga jenis hidangan pembuka di restoran Jepang. Sekilas tampak sederhana karena tofu ini dipotong dadu lalu diberi taburan tepung kentang atau tepung jagung. Warnanya coklat keemasan karena tofu digoreng dulu sebelumnya. Namun, rahasia rasa gurihnya adalah kuah dashi yang menyerap ke dalam tofu. Ditambah shoyu dan mirin, hidangan ini terasa sempurna mengantarkan seseorang menuju hidangan utamanya.
6. Nimono
Nimono merupakan hidangan rebusan dalam menu Jepang. Umumnya nimono menggunakan kaldu shiru yang ditambah sake, kecap, dan pemanis. Kaldu ini dibiarkan menyerap pada ikan, sayuran, atau makanan laut lainnya. Bahan pembuat kaldu shiru adalah dashi. Jadi jangan heran kalau ada rasa gurih yang unik begitu menggigit makanan ini.
Kaldu dashi tak bisa dilepaskan dari resep-resep masakan Jepang. Ibarat pondasi, bahan masakan inilah yang menjadikan hasil akhir sajian terasa begitu nikmat. Uniknya, meskipun berbentuk kaldu, cocok diaplikasikan ke semua masakan. Untungnya, kini sudah ada versi instan jadi tak perlu menambah waktu memasak untuk membuatnya.
