‘도시락’은 일본어로 ‘오벤또(お弁当)’ ‘반찬’은 ‘오카즈(おかず)’라고 합니다. 일본 벤또의 ‘테방오카즈(定番おかず)’, 많은 이들이 오랫동안 벤또로 즐겨 먹어온 ‘국민 반찬’들과 그 레시피를 소개합니다.
<내용 소개>
◆노리벤또(のり弁当) 또는 ‘노리벤((のり弁)’: 김 벤또
히지키노니모노(ひじきの煮物): 톳 조림
히지키(ひじき; 톳)는 해조류의 일종으로, 일본에서는 조몬시대(縄文時代; 기원전 10세기 이전)부터 먹고 있다고 합니다. 일본에서는 “히지키를 먹으면 장수한다(ひじきを食べると長生きする; 히지키오 타베루토 나가이키스루)”라고 옛부터 말해왔고, 대표적인 건강식으로 알려져 있습니다.
일본에서는 히지키를 당근, 아부라아게(油揚げ; 기름에 튀긴 두부), 곤약과 함께, 다시(맛국물), 간장, 설탕으로 조려서(煮て) 먹는 것이 일반적입니다. (조린 요리에는 ‘니모노(煮もの)’라고 표현을 붙이곤 합니다.) 조리는 시간이 부족하거나, 기름으로 볶지 않거나, 정성껏 조리하지 않으면 쓴맛이 나서 맛이 없습니다. 히지키는 일본의 벤또 반찬으로 자주 등장하지만, ‘좋고 싫음(好き嫌い; 스키키라이)’이 나뉘는 반찬이 아닐까 싶습니다.
<히지키노니모노 간단 레시피>
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건조 히지키를 물에 불린다. 당근, 아부라아게는 먹기 좋게 ‘호소기리(細切り)’, 즉 채썰기 한다.
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후라이팬에 식용유를 두르고 당근, 히지키, 아부라아게 순으로 더해가며 볶는다.
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간장, 미림, 설탕, 술, 물 등의 조미료를 더해 맛을 낸다(*일본 요리에 빠지지 않는 간장, 설탕, 미림의 경우 1~2스푼 정도로 각자 입맛에 맞게 간을 보아가며 넣어주세요~)
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뚜껑을 덮고 약불로 국물이 없어질 때까지 조리면 완성!
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콘부노츠쿠다니(昆布の佃煮): 다시마 츠쿠다니
콘부(昆布; 다시마)도 해조류의 일종. 일본에서는 오니기리의 재료로도 인기입니다.
‘츠쿠다니(佃煮)’는, 간장과 설탕으로 매콤달콤하게 조려낸 반찬들의 통틀어 부르는 말입니다. 멸치 같은 작은 생선인 코자카나(小魚)류로 만든 츠쿠다니도 있습니다.
일본의 브랜드 ‘후짓코(フジッコ)’가 판매하는 ‘후짓코니(ふじっ子煮)’라는 콘부 츠쿠다니는 일본의 어느 슈퍼에 가도 살 수 있습니다. 간편하게 사 먹을 수도 있지만 국물을 내고 남은 다시마로 만들어도 되니 직접 만들어 먹어도 좋겠죠?
<콘부츠쿠다니 간단 레시피>
다시 국물을 낸 뒤 건져낸 콘부(다시마)를 지퍼백에 넣어 냉동했따가 어느 정도 모이면 콘부 츠쿠다니로~
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물, 식초, 콘부(냉동 상태도 ok)를 넣고 팔팔 끓으면 뚜껑을 덮고 약불~약한 중불 정도로 20~30분 정도 끓인다.
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콘부가 부드러워진 것을 확인하고 국물이 아직 좀 많다 싶으면 적당히 줄 때까지 약불로 조금 더 끓인다.
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국물이 거의 없어질 만큼 조려지면 술, 설탕, 간장(연한 맛), 미림 등의 조미료를 더해(매실, 코자카나 등을 넣어도 ok!) 약불~약한 중불로 다시 20~30분 조리면 완성!
<여기서 잠깐> ‘멸치’와 비슷한 일본의 생선, 건어물
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시라스(しらす): '멸치'를 한국의 사전에서 검색해보면, '청어목 멸치과의 바다물고기'라고 나오고, 영어로는 'Japanese anchovy'라고 나옵니다. 일본어로는 '가타쿠치이와시(カタクチイワシ)'라고 하는데요. '이와시(イワシ)'는 일본에서 정말 자주 듣게 될 생선 이름으로 '정어리'입니다. 정어리의 치어(알에서 깬 지 얼마 안 되는 어린 물고기)가 바로 '시라스'입니다.
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쟈코(じゃこ), 치리멘쟈코(ちりめんじゃこ), 치리멘(ちりめん): 시라스와 생김새가 비슷해서 일본인들도 헷갈려 하는데요. 생선 자체는 시라스와 같지만 말린 시라스(수분량 50~60%)를 한 번 더 건조시킨, 수분량 25~30%를 바짝 말린 시라스입니다.
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니보시(煮干し): 코자카나(小魚)를 말린 수산가공품을 폭 넓게 가리키는 말. 시라스가 자란 형태인 '카타쿠치이와시'가 가장 많이 쓰이고, 다른 이와시들과 아지(アジ; 전갱이)도 니보시로 가공해 먹기도 한다고 하는데요. 한국의 멸치도 그렇지만 다른 재료들과 함께 주로 일본 요리에 필수적인 다시(出汁)・니다시(煮出し), 즉 '육수'를 내는 데 쓰입니다.
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코자카나(小魚): ‘작은 생선’이라는 뜻으로, 시라스, 쟈코, 니보시, 시샤모 등 칼슘이 풍부한 작은 생선들을 통칭합니다. 술안주로 먹는 ‘코자카나 아몬드(말린 코자카나+아몬드)’가 유명합니다.
멸치 볶음을 할 때는 ‘쟈코’나 ‘니보시’를 사용하면 될 듯하죠?
킨피라(金平、きんぴら): 당근, 우엉 볶음
킨피라(きんぴら)도 일본 벤또의 단골 중의 단골입니다. ‘고보(ごぼう; 우엉)’과 ‘당근’을 ‘호소기리(細切り; 채썰기)’해서, 기름, 간장, 설탕 등으로 볶은 것입니다. 고보가 메인 재료인 경우가 많아 ‘킨피라고보(きんぴらごぼう)’라고 불리기도 합니다.
<킨피라(킨피라고보) 간단 레시피>
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고보(우엉)를 길쭉한 것으로 1개 준비, 씻어서 흙을 털어낸다. (*알루미늄 호일을 적당한 크기로 뭉치면 흙을 털어내는 데 편리합니다.)
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고보를 길이 5~6cm, 폭 3mm 정도로 비스듬히 썬 다음 단면을 위로 하고 센기리(千切り; 호소기리보다 더 얇게, 1~2mm로 채썰기)한다. (*칼로 연필을 깎듯이 쳐내도 됩니다. 이렇게 써는 방법을 ‘사사가키(ささがき)’라고 합니다.)
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고보를 찬물에 10분 정도 담가두었다가 물기를 뺀다.
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당근도 센기리한다.
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프라이팬에 참기름을 두르고, 고보와 당근을 한풀 꺾일 때까지 볶는다.
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술을 더해 전체적으로 뒤섞는다. 그 뒤 간장, 설탕, 미림을 더해 간을 맞춘다.
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물기가 소량 남을 정도까지 조린다.
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불을 끈 뒤 잠시 펼쳐둔다. (*맛이 드는 시간)
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용기에 담고 깨소금(いりごま; 이리고마)을 뿌리면 완성!
노리벤또(のり弁当) 또는 ‘노리벤((のり弁)’: 김 벤또
‘노리벤(のり弁)’이라는 약자로 많이 불리는 ‘노리벤또(のり弁当)’. 일본에서 가장 대중적인 벤또입니다. ‘사카나후라이(魚フライ)’, 즉 ‘생선튀김’이 눈에 띄지만 이 벤또의 주인공은 간장으로 맛을 낸 ‘이타노리(板のり; 판에 얇게 펴서 건조시킨 김)’. 쌀밥 위를 덮듯 김을 까는데, 쌀밥과 쌀밥 사이에 김을 끼워 층을 나누는 경우도 있습니다.
노리벤의 원조는 쇼와 30년대(1950년대 중반~1960년대 중반)에 인기를 모았던 ‘노리오카카벤또(のりおかか弁当)’입니다. ‘오카카(おかか)’는 ‘가쓰오부시’를 말합니다. 흰 밥에 가쓰오부시와 간장을 뿌린 일명 ‘네코맘마(猫まんま)’로, 급식이 제공되지 않던 시절에는 모두가 즐겨 먹던 벤또였습니다. 김과 함께 먹으면 더 맛있겠죠?
이후에는 ‘사카나후라이’나 어묵 튀김인 ‘치쿠와노이소아게(ちくわの磯辺揚げ)’를 얹은 것이 ‘노리벤’의 대표격이 되었습니다. 큼직한 김은 찢어가며 밥과 함께 먹게 되는데, 잘 찢어지지 않아 먹기 어려울 경우, 어린이들을 위해 김 전체에 보이지 않는 구멍을 뚫는 기구, 일명 ‘파리파리 노리키리타이(パリパリのり切り隊)’라는 것도 사용되고 있습니다. 오니기리를 만들 때 사용해도 먹기 편하다고 하네요~
노리(김)은 츠쿠다니로도 인기~ 일본에서는 ‘고항데스일본 사람들은 뜨끈뜨끈한 쌀밥에 노리 츠쿠다니를 올려 먹는 것을 좋아하는 일본인들이 많습니다.
이번 기사에 소개한 반찬들은 일본에서 ‘오바짱노아지(おばあちゃんの味; 할머니의 맛)’, ‘나츠카시 아지(なつかしい味; 그리운 맛)’이라고 불립니다.
일본에 오시면 역에서 ‘에키벤(駅弁)’, 공항에서 ‘소라벤(空弁)[‘소라(空)’는 하늘이라는 뜻]’을 사서 옛날부터 전해져온 반찬들이 들어 있는지 찾아보세요!
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